[よーぜふさんのグルメガイド]

　久々の訪問（ランチ）でした。
　なんとオーナーシェフがフロアを担当しています。
　厨房の中には、約2年前に見かけたスーシェフが１人いました。
　「シェフをフロアに出せるほど成長したの？」との質問には「時代は変わりました。味についても御安心ください。十分成長していますし、要の部分は私が作業しています。」とのことでした。
　確かに、スーシェフが素晴らしく成長しています。
　全体的な味も、オーナーシェフが一人で料理していた頃と遜色ありません。（店として★５に再格上げ）
　ラ・ネージュ、ライトフレンチのトップクラスに返り咲いたと思います。

　ランチコース、税込み\3,000、サなしです。

◆小前菜：テリーヌのパイ包み（半切れ）
　テリーヌは結構脂肪分が高く、パイと絶妙に合います。
　写真の右の方、茶色の目玉っぽいものは栗です。
　栗以外にも、いろいろアクセントが効いており、面白い味です。
　かなり手がかかっている一品です。

◆前菜：アオリイカと温野菜のヴィネガー風味
　アオリイカは、（たぶん）ごく軽く火を入れた後、賽の目に切れ目が入った片面をバーナーで炙っています。ほんのり温かい半生部分と炙られた部分が面白い食感です。
　温野菜は、ホワイトアスパラ、オクラ、ブロッコリー等で、素材によって全て微妙に火入れ具合を調整しています。（この店の真骨頂。オーナーシェフの得意技です。　というか、この技術を再現できるほどスーシェフが成長している点に感動）
　ヴィネガーを中心に、酸っぱみを抑えたドレッシングも面白いです。

◆メイン：魚のポワレ・野菜添え
　魚のポワレは、サクサク・ジューシーです。
　香草の上に乗せ、焼き油をかけ回した（狭義の）本物ポワレです。
　身肉の脂の残し方も上々で、今回最も感動した部分です。
　下に敷いているのは新玉葱で、絶妙な甘辛さです。謎のドレッシングが絡められています。
　上には、苦味がないフレンチ定番野菜、これも美味いです。
　ソースは、わさびを効かせた非常に面白い味です。　野菜と魚を重ねたものに絶妙に合います。

◆デザート：クレープ・オレンジ風味ソース、紅茶
　クレープは、この店の定番です。
　相変わらず美味い。
　が、今回の唯一の問題、紅茶は今ひとつでした。
　オーナーシェフは、「うーーーん、(フロア担当として)相当修行したんですけどね・・・・」との話ではありますが。
　もちろん、平均以上の美味さですが、紅茶専門店リーフル（吉祥寺　※１）の店員さんやMOHINI（曙橋　※２）のオーナーに比べると、口の奥から鼻腔に抜ける香りの膨らみが今ひとつです。
　まぁ、オーナーシェフの本分はあくまでも「料理人」ですので、この辺は割り引いて考えるか、珈琲にするかをお勧めします。


　話が逸れますが、フロアを担当するオーナーシェフ、思った以上に格好いいです。
　背中の伸び方、皿の置き方、等々・・・・、本職のフロア担当と言っても十分通用するほどスムーズで上品です。
　意外な発見です。（「厨房の姿より格好いいですよ」と突っ込んだらオーナーに苦笑されてしまいましたが・・・・）

　ということで、新ラ・ネージュ、厨房は若手スーシェフとヘルプオーナー、フロアは原則としてオーナー1人という体制ですが、素晴らしいと思います。
　店にも人の入れ替わりと成長に伴う「旬」があるというのが持論ですが、今のラ・ネージュ、明らかに旬だと思います。
　火の通しに熟達した、絶妙のライトフレンチだと思います。
　是非機会を作ってお試しください。

※１　リーフル（吉祥寺）
http://gourmet.livedoor.com/restaurant/1955/

※２　MOHINI（曙橋）
http://gourmet.livedoor.com/restaurant/340374/