トップページ [ひげおじさんさんのグルメガイド]

　パリの路地を歩いていると、両側の建物が古い家具のように思えてくることがある。それは無数の引き出しを持っていて、これで終わりかと思えばまだどこかに隠し戸を持っているといったふう。中身を取り出し、隅々まで洗い出したつもりになって、元の鞘に収めてしばらくすると、引き出しの裏側が問題だったんじゃないか、と後悔したりする。ぱっと見た感じから言えば、静かだったり沈んでいたりするだけなのに、一本の小道が奥のほうに箱をいくらでも持っていて、引き出しを自分で開けようとしない限り、それを見せようとしない。またその人の開け方次第で中身は違って見える変幻自在さがある。
　東京の路地も似たようなものかもしれないが、引き出しの数がまるっきり違う。これはフランス人が、フランスという国が、というより、パリという一個の都市が異常だということだろう。
　この半年くらい、小旅行を思い出しながらいろいろ書き連ねてきて、以前ならすぐにでもまたあの場所に帰りたいという気がしたが、今はそうでもない。少なくとも食べ物への関心はだいぶ薄くなった。あれこれ食べてもうそれなりに食べ尽くしたということもあるし、しばらくはパリの食は発展しない、革新への萌芽が見られない、と決めてかかっているからだろうか。ミシュランが悪い方向にシフトしてしまい、ロブション、デュカス、ガニエールらのセカンドレストランが星を取るという事態が、保守性の象徴というふうに思われる。一言で言えばプロデュース派がのしてきて、職人の居場所が少なくなってきた。モードと同じく食もブランド力の時代に突入したのだ。
　路地裏という日陰で地道に求道精神を発揮する料理人もいるのだろうが、発掘するだけの条件が自分には整っていない。機会や条件に恵まれたとしても、そういうことはもうしないかもしれない。やるとすれば、レストラン探訪よりも、惣菜屋の探検のほうが面白そうだ。
　レストラン料理としてのフランス料理は、フランス革命以後、宮廷お抱えの料理人が食を失い、街場に店を構えたのが始まりといわれる。宮廷料理は、見映えのするよう宴会を盛り立てる役割が強調されていたから、現在の「何もかもその場で、オーダーが入ってから一手ずつ」とは正反対の性質を持っていた。もう一点、「一度に大量に」と「一組の客のために少しずつ」という二項対立もある。美食の観点からいえば、新しいやり方のほうが優れているが、「冷めても食べられる」、「大量に仕込む」ことの利点も捨てがたい。伝統料理の良さが唯一残るのは、レストランではなく、惣菜屋ということになり、これが街の宝物として輝きが増してきた。
　かつては（およそ二十年前までは）ビストロに古い料理が温存されていたが、今では見事に刈り取られてしまったといえるだろう。ヌーベルキュイジーヌの時代を生き抜いた料理人の技術がメソッドとして確立され、若い料理人志望者は、古い時代の料理を知ることなく、最新の技術を短期間で習得し、うまくいえば30歳前後で自分の店を持てるようになっている。これがジャーナリズムの言う「ネオ・ビストロ」という潮流だ。だが、こうした傾向がこちらの意欲をさらに減退させているところもある。やはりただ通過すると、脆弱さが際立つことになる。
　お菓子はもう充分食べた、食べ尽くした。惣菜屋も、かなり開拓した。そしてだいぶ枯れてきた（もう老人の域）。パリのことを思い出し思い出し綴っても、あれを食べたい、という欲求がめったにおこらない。今ぼくのパリへの興味と言ったら、魔法道士、グノーシス、ヘルメス学、隠秘主義、錬金術、といった言葉から想起されるイメージの総体になった。パリはこうした主義、思想の実践道場だったのだ。サンシュルピス大聖堂は、ピエール・エルメへの入口ではなく、二十五歳の若さでこの教会の伝道師になった「エリファス・レヴィ」ゆかりの地に変わった。ただ、ピエール氏のエルメHermesという苗字はちょっと気にかかる。本名でなければ、エルメ、すなわちヘルメス（学）であり、彼は菓子職人として錬金術に日々勤しんでいる、魔法道士の一人という主張になるのだから。