[きたよりさんのグルメガイド]

お店の方のお話

オマール海老は、生きたまま仕入れをしていて、沸騰したお湯に２分３０分つけて茹で上げるそうです。
真っ赤に茹で上がったオマール海老の殻を割って、竹串で中の身を取り出して、
そっと その茹でたオマール海老の身を冷蔵庫で休ませて、冷やした身は、ジューシーで、尚かつ歯ごたえを作るそうです。

フォアグラのためのガチョウは、トウモロコシを餌にして育てるそうです、
水とトウモロコシの粉でガバージュしたヨーロッパ産のガチョウです。
そのフォアグラを取り寄せているそうです。
そのため、臭いが無くて、香りの香ばしいものを仕入れして、調理をしたものは、口に含んだ瞬間、ふわっととろけてしまいます。

魚は、毎日、長崎県 五島列島で、明け方取れた魚を使用しているそうです。
真鯛、スズキ、ヒラメ、ホウボウ、カサゴなど 午前９時に長崎空港 正午に羽田空港
羽田から直送で午後３時に厨房に入るそうです。
頭と尻尾 背骨を落とすと、切り身になるのは、３分１で、とても高価な素材だそうです。

ソースも、ベースとなるフォンドヴォー仔牛の骨を焦がして、野菜を炒め、ぐつぐつ沸騰しないように、４日間。
１０分間づつ、アクをすくって、出汁を取るのだそうです。
その手間は、大変なそうですが、最後の濾すのが最も手間が掛かると言っていました。
鍋の上にザルを載せ、そのザルにシルクの布を敷き、フォンドヴォーを入れます。
白い布が薄茶色に染まり、ポタポタ垂れます。シルクの編み目は、とても細かいので、すぐつまり、もう垂れません。
シルクは、数メートル用意してあるので、手前から丸めていき、溜まった部分が、少しづつ、向こう側の白い部分に、移ります。
するとそこの部分から、少し垂れて、溜まったスープが少し減ります。
そこで、オタマを一杯分、加えて、同じ作業を、何回も繰り返すそうです。
気が遠くなるような、話ですが、透き通るようなスープを作る時は、このような作業をするそうです。
トリュフをミキサーに掛けて、トリュフのペーストに、このフォンドヴォーに、マデラワインを加えて作ったのが、
ソース ペリグーで最高の香りと味わいがあるそうです。

赤ワインが合います。