[chiyogoroさんのグルメガイド]

色々散々食べておきながら、実はプチフールはイヴェントのときくらいしか食べたことがなかったのです。以前に知人から美味しいと常々伺っていたのですが、なかなか食べる機会がありませんでした。
と、思っていたら、伊勢丹新宿店で期間限定で販売中ということで、早速行って来ました。なんと、更にオンリーアイです。（しかし、販売期間はすでに終了しておりますので、ご注意ください）
2008年のピエール・エルメのテーマは「equilibre」＝均衡・調和。均衡があることによって生まれる美と、不調和なものにも見出せる魅力を両立させるということだそうです。
ピエール・エルメ氏の経歴は...アルザス生まれのアルザス育ち、4代続くブーランジュリー＆パティスリーの実家。14歳でガストン・ルノートルのもとに弟子入りして、20歳の若さでフォションのシェフ・パティシエに就任し、後にラデュレ、1998年にピエール・エルメを東京のホテルニューオータニに初出店。パリよりも先に東京にお店を出し、話題騒然となったそうです。

●プティフール・ビジゥ（8個入り）＠2,625円：今までにも人気がある、数々のシリーズを小さくプチフールにまとめてあります。
プチフールその1：細かくカットしたアナナス（パイナップル）が軽くゼラチンで固めてあって、それが上にのった小さなタルトレット。軽くヴァニラが和えて上には生のグロゼイユが2粒。
シンプルですが、しっかりとヴァニラが香って、タルトの焼き具合もちょうど良く、軽い味わいでした。細切りのアナナスの食感も良く、もっと食べたいなと思いました。
プチフールその2：多分これは「サラ」というシリーズのものです。極薄いタルト生地の上のアパレイユはパッションフルーツで、その上にマロンとムースと抹茶のクレームがのっています。周りは黄色いジュレで固めてあり、パッションフルーツの種のような黒いゴマみたいなものが3粒デコレートされていました。
見た目もかわいいのですが、味は栗がふんわり香るのですが、サクっと抹茶の苦味とパッションの酸味で後味すっきり。タルトも極薄で、なんとも繊細な味わい。
●プチフールその3：これは多分、「サティネ」という、オレンジ＆パッション＆クリームチーズ（物によってはこれらに＋杏＆ショコラブラン）の取り合わせです。極薄のパートシュジュレのアパレイユはオレンジとパッションのジュレ、その上にクリームチーズのムースをのせて、ショコラブランのコーティングとプラック、オレンジの皮のコンフィがデコレートされています。
タルトが繊細でいいですね。その上にプワプワっとしたコク深いチーズムースがのっていて、後味はさわやかなパッションとオレンジ。サティネの王道がこの小さな世界に詰まっています。
●プチフールその4：これは「プレニチュード」かな。土台はサブレで、その上にキャラメルをショコラのムースでサンドしています。周りはショコラでコーティング。
サブレ部分がサックリとしていてとても鮮度がよく、軽い味わい。上にあるショコラとキャラメルがまったりとしていて、ほろ苦く、大人の味わいでした。コーティングのショコラもとても舌触りがよかったです。
●プチフールその5：これは初めて食べる味のコンビネーションでした。こちらも上のものと同じ構成で、土台がサブレ、その上にショコラブランのムースと間にはカシスのジュレが挟まっていて、周りはショコラブランのコーティングです。
カシスがガツンと来るかなと思ったのですが、色合いが鮮烈な割りにはショコラブランの風味がよく立っているので、酸味と乳製品、甘さが調和していました。この位酸味がないと返って締らないかもしれません。ショコラブランとフルーツの相性の良さを実感できました。
●プチフールその6：これは「キャレマンショコラ」でしょうか。シンプルなショコラのムースが二層になっていて、周りをビターなショコラでコーティングして、上にもプラックショコラがのせてあります。
かなりシンプルですが、ショコラのクオリティの高さと風味をじっくりと味わえる小さな一品。かなり全体的にほろ苦さがあって、ムースの硬さがギリギイです。こんな小さいのにどうやって作ったんだろうって思ってしまいました。やっぱりショコラって作る人にセンスがあると格段によい味です。
●プチフールその7：有名な「イスパハン」の味をプチフールにしたもの。土台はローズのマカロンで、その上にマスカルポネのようなムース。中央部には木苺のコンフィがあり、周りはピンク色のショコラブランっぽいコーティング。一枚飾られたバラの花びらが印象的です。
ライチの風味はあまり感じられませんでしたが、イスパハンの風味が小さくなってより軽く表現されていたように思います。ふわっふわのムースとマカロンの相性も良いですね。ちょっと香水っぽい風味も独特です。
●プチフールその8：これは明らかに、「プレジール・シュクレ」ですね。初めて食べたときにはびっくりしたものです。ざっくりとしたビスキュイとノワゼット、プラリネとガナッシュ、ショコラ・オ・レ、プラックショコラが層になっています。
なんとも美味しいものが一同に介して、集まった濃厚な味。ざっくりとしたビスキュイがワイルドで、上のショコラはとても滑らか。カリカリしたプラリネとノワゼットも食感が新鮮。一見渋い色合いなのに、とても味わい深いコンビネーションです。

本当にプチフールもどれも味が濃くて、しっかりとしていて、ただ小さくしただけ、という感じがしませんでした。ピエール・エルメの考案した味のコンビネーションはまさに不均衡と思われていたもの同士が均衡＝エキリーブルだったということを教えてくれました。この味のコンビネーションはまた新しいものが生み出されていくと思おうと今後の展開も楽しみですね。それに過去のコレクションも久々に食べると、なんだか懐かしくて、いつの間にか定番になっていたんだなと気づかされました。（2008/10/28★5）