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更新：2009/11/30　ルミエール・ドュ・ソレイユ（フレンチ、国立)

※荻窪のハシモトを外しました。おそらくスーシェフの交代によると思われますが、料理のレベルが低下しています。

　僭越ではありますが、「火の通し」で技術のあると思っている店をまとめてみました。「見た目の美しさ」は技術に含めておりませんので、ご了承ください。

◆ルミエール ドュ ソレイユ(国立)
　　魚のポワレ（狭義)、副菜への火の通しが素晴らしい。
　　ソースは重すぎず、軽すぎず
　　オーナーシェフは超一流、スーシェフが課題

◆ラ・ネージュ(半蔵門)
　　魚のポワレ(狭義)、副菜への火の通しが素晴らしい。
　　ソースは軽めのライトフレンチ
　　オーナーシェフは一流、スーシェフも一級品に成長

◆ビストロ・シェ・タスケ(立川）
　　肉への火の通しが素晴らしい
　　二層・三層のソースが素晴らしく美味
　　無骨な中年のスーシェフ（実質的には主力？）が凄い

◆ル・ボン・ヴィボン(吉祥寺)
　　一瞬で溶けるステーキが超絶品
　　ソースは重過ぎず、軽すぎず
　　スーシェフの技術素晴らしい　　
　　
◆TERAKOYA（武蔵小金井)
　　スタッフの入れ替わりはあるものの、さすがのグランメゾン
　　上品なソースが美味
　　スーシェフは多数いると思います・・・

◆カ・アンジェリ(表参道)
　　外側はしっかりソテー、中は蒸し風味のホクホクという謎の火の通し
　　イタリアンなのでソースは軽め
　　スーシェフは多数いると思います・・・

◆アルポルト(西麻布)
　　イタリアンとは思えない火の通しの上手さ
　　外出好きの片岡シェフを支える素晴らしいスーシェフ軍団
　　スーシェフは7人くらいとの片岡さんの話

◆SYMPA(サンパ)（荻窪)
　　オーナーシェフは、かなり技術があります
　　オーナーソムリエールが素晴らしい
　　ワインとのマリアージュを是非