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<title>すきやばし次郎</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/</link>
<description>最寄り駅：銀座/銀座一丁目/有楽町;料理：寿司;平均★数：3.91667;得点合計：65pt;コメント数：16</description>
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<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/106351//">
<title>すきやばし次郎に対するlusakaのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/106351//</link>
<dc:date></dc:date>
<dc:identifier></dc:identifier>
<dc:contributor>lusaka</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★5;コメント：]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/189457/129293/">
<title>すきやばし次郎に対するchantoのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/189457/129293/</link>
<dc:date>2008-03-15T16:37:02</dc:date>
<dc:identifier>129293</dc:identifier>
<dc:contributor>chanto</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★5;コメント：通算6回くらい、と云っても初回は20年も前だから3年にたった1回か。
ミシュランの後はまだ行ってない。
自分では鮨の味の基準になっている店。
その時々気に入っている店に通いつめているうちに、ふと思い出して行きたくなる店だ。
そしてやっぱり・・・感心する。

よく値段のことが話題になっているが、ここは高くもないし安くもない、つまり見合っていると思う。
もっと高い店でも美味しくない場合が多いし（その場合安く感じるか？）、
安い店での満足感はまた違った角度から来るものが殆どだ。
純粋に魚の良さと仕事の良さだけ見ればこれより安く出すのは誰にも難しい。
高いと感じた時（同等のものがもっと安く他店で味わえる等）、その店には縁がなかっただけだ。
同等のものは他店で味わえないと思った人はリピーターになる。

話しが逸れたが私はお任せ半分、お好み半分で食べる。
つまりお任せで2/3くらいの種類にしてもらい、
その日感心したものを追加でもっと食い込んでおくという寸法だ。
値段は高くなると思いきや、安い場合が多い？！]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/28530/18924/">
<title>すきやばし次郎に対するさんすぽのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/28530/18924/</link>
<dc:date>2001-06-30T08:21:20</dc:date>
<dc:identifier>18924</dc:identifier>
<dc:contributor>さんすぽ</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★5;コメント：カウンターにてお好み一通り頂いて20,000円前後。酒・酒肴を頼むと高くなる。こちらでは純粋に握寿司を堪能しよう。
 一級の仕事と一級のネタ。長居する雰囲気はない。小野二郎さんが現役中に必ず行くべし。]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/9227//">
<title>すきやばし次郎に対するMr.CHRONOのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/9227//</link>
<dc:date></dc:date>
<dc:identifier></dc:identifier>
<dc:contributor>Mr.CHRONO</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★5;コメント：]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/5265//">
<title>すきやばし次郎に対する酔いどれおじさんのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/5265//</link>
<dc:date></dc:date>
<dc:identifier></dc:identifier>
<dc:contributor>酔いどれおじさん</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★5;コメント：]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/100106//">
<title>すきやばし次郎に対するやけのやんぱち日焼けのなすび 色は黒くて食いつきたいが わたしゃ入れ歯で歯が立たないのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/100106//</link>
<dc:date></dc:date>
<dc:identifier></dc:identifier>
<dc:contributor>やけのやんぱち日焼けのなすび 色は黒くて食いつきたいが わたしゃ入れ歯で歯が立たない</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★4;コメント：]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/109247/76527/">
<title>すきやばし次郎に対するロマコンのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/109247/76527/</link>
<dc:date>2005-03-25T13:57:18</dc:date>
<dc:identifier>76527</dc:identifier>
<dc:contributor>ロマコン</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★4;コメント：昼のピークを過ぎたあたりを狙っての来店。
残念なことに、ご主人に握ってもらうことは
叶わなかった。
それでも、ここまで来たら酒は飲まずにひたすら
握ってもらうしかない！
先ずは店の心意気を感じさせる超アツアツおしぼりを
頂戴して、白身から玉子までの１２貫をいただいた。
コハダの美味さったら、他の店ではもう注文できない
位の素晴らしい逸品。まぐろは赤身が味があってよろしい。
鯵は口でトロケル。穴子もトロトロでこれまた素晴らしい。
干瓢巻きは山葵を利かせてもらい、お茶をすすれば
さっぱりとした気分。（お茶がまた美味しい）
次回は是非、名人に握っていただき更なる満足感を
味わってみたい！]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/29728/19842/">
<title>すきやばし次郎に対するショコラのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/29728/19842/</link>
<dc:date>2001-01-16T22:22:18</dc:date>
<dc:identifier>19842</dc:identifier>
<dc:contributor>ショコラ</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★4;コメント：本当においしいと思います。それに常連だけがかたまっているムードが薄いので、初めて連れて行かれた時もわりと居心地が良かった。ただしやっぱり高いですよね。一見さんが行く店でもないし。]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/81733/56585/">
<title>すきやばし次郎に対するykのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/81733/56585/</link>
<dc:date>2003-07-14T11:45:01</dc:date>
<dc:identifier>56585</dc:identifier>
<dc:contributor>yk</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★4;コメント：カウンターに座り、ビール（１本）と冷酒（１本）で鯛やひらめなど４品ほど切ったあと、年配のご主人におまかせで握っていただきました。本格の鮨屋という印象です。ネタはやや大きめ。酢飯は口の中に入れるとほわっとする感じでした。
同席した友人はコハダの臭いが苦手なのですが、お店の人に勧められ、小さめの握りを食したところ、まったく抵抗なく食べられました。このあたり、ネタの保存時間と保存方法が優れている表れではないかと思います。

カウンターはほぼ満席で、常連とおぼしき熟年カップルや特別な日で来た様子の20代カップルなど、客層は多様でした(20代カップルがさっと食べてさっと帰ったのは、ちょっとびっくり。予算を心得て賢くお店を使っているのかな)。
接客はやや冷たい印象なきにしもあらず。なまじこちらは名店に来て緊張しているだけに、もっと客に話しかけていただけると、うち解けられるし、次回も楽しみに来店できるのですが。
そうしたものも含めて、めくるめく１時間半でした。勘定は２人で44,000円。飲み食いした内容からしてほぼ予想（覚悟?!）どおりでした。また、お金に余裕のあるときか特別な日に訪れてみます。]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/183818/124894/">
<title>すきやばし次郎に対するobachanjidaiのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/183818/124894/</link>
<dc:date>2007-12-04T22:13:33</dc:date>
<dc:identifier>124894</dc:identifier>
<dc:contributor>obachanjidai</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★4;コメント：う-ん、すごい話題ですよね。私が行ったのはもう3年前。息子が接待で使った時に感激したので私も招待してくれたんですよ。親子だからいくらかかったのかも教えてくれたんだけど二人で5万円が高いか安いかは意見が分かれるところ。高級店で接待を繰り返す息子は「もっと高いところもあるけどこんなにうまかないから安い」と言うけれど私にはちょっと厳しい値段ですね。まぁ、フレンチなんかも好きだし高い所にも行くんだけどそういう店は一夜の夢を見せる演出が素晴らしいけどここは味だけで勝負でしょ？そういう意味では感心はするけど感激まで行きづらいと思います。と、前置きが長くなってしまったけど、美味しかったのは事実。特にウニの軍艦は凄かった。正直これは素晴らしい。負けたって感じです。その他の物もおいしかったけど、一つ残念だったのは私が好きなひかりものがそこまでではなかったこと。あと、私にはちょっと量が多すぎたのは仕様がないのかな？モチロン誰かが連れて行ってくれるならまた喜んで行きますよ。]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/142952/97849/">
<title>すきやばし次郎に対する若竹幼稚園のコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/142952/97849/</link>
<dc:date>2006-05-18T13:57:50</dc:date>
<dc:identifier>97849</dc:identifier>
<dc:contributor>若竹幼稚園</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★4;コメント：味も接客も雰囲気も一流だと思う（個人的にはその上の“超一流”の店もある）。
ネタも旬を考えて吟味している（と思う）。
例えば、
鰹は店で藁を使って叩きにしているので薫香が素晴しい。
車子は子持ちを出してくれる（ちょっと茹で過ぎ？）。


酢飯の酢の強さは最近あまり出会わない強さで味が引き締まっていて新鮮。

でも
①き寿司や久兵衛ではいわゆるお決まりを頼んでも大将が握ってくれる事が珍しくないけど、ここでは有り得ない事のようだ（強運の持ち主もいるだろうけど）。

②雰囲気が高級すぎる。
寿司屋の良さは例え値段は高級でも雰囲気が大衆的な所だと思うんだけど、こちらは場所柄かまるで銀座の高級クラブのようだ。

③値段を考えると同じレベルの味をもっと安く味わえる店を確実に知っている。

④平目なんかが急に厚切りで握られてくる。
噛んでる内に米がなくなりネタだけがいつまでも口の中に残るのはあまり良いもんじゃない。


]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/175862/120026/">
<title>すきやばし次郎に対する豚未満のコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/175862/120026/</link>
<dc:date>2007-08-25T19:57:36</dc:date>
<dc:identifier>120026</dc:identifier>
<dc:contributor>豚未満</dc:contributor>
<img:item>http://storage.gourmet.livedoor.com/satocx/885a1f966c3c9fb8/a4b2822e36039667-l.jpg</img:item>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★4;コメント：ついに行っちまいました。
究極の江戸前寿司とは…という疑問を払拭するための挑戦でした。 

お店は、その名の通り銀座の数寄屋橋の交差点の近くにあり、ビルの地下にひっそりと存在していました。 
カウンター12席ほど、4人がけのテーブル4つだったかなぁ…。 
まぁいずれにしても比較的小さい作りで、入った感じはどこにでもありそうないたって普通のお寿司屋さんといった店構え。 
この時代にとらわれてない辺りが、銀座の名店の中でも屈指のお店に支持されている要因の一つだと実感。 

完全予約制のため、もちろん予約していきました。 
金曜日ってこともありカウンターの予約がとれず、やむなくテーブル席の予約。 
めちゃくちゃドキドキしながら入店。
そして「お任せ」を注文。 

とりあえずマグロが赤身、中トロ、大トロと全部入っていて、他にもアジやカツオ、アワビ、アナゴ、それからもちろんイクラやウニの軍艦もありました。 

量的には申し分なし！ 
むしろちょっと多いだろ…ってぐらい。 

味は…。 
美味しかったです！ 
滅茶苦茶スタンダードな江戸前といったところ。 
&quot;普通に&quot;美味しかったです。 
特別に「めちゃくちゃ旨い！」という感じでないあたりが、奥の深いところ。 
まだまだ俺ごときでは理解できない部分が多いです。 

そして怖い怖い&quot;おあいそ&quot;の時間。
何が怖いって、このお店、クレジットカードが使えないのです。 
現金オンリー。
大丈夫かなぁ…。
足りるかなぁ…。
…と心配でしたが、額は概ね想定内でした。 

前に、『久兵衛』に行ったこともありましたが、基本的にこの２店、趣が全く違います。
久兵衛は、器なども凝っていて高級感があり「高級なお寿司屋さん」といった感じなのに対し、次郎は「純江戸前、純和風」というこれもある種のこだわりを感じさせてくれるます。 
だから単純に比較はできません。 

しかしこの２店、共通点もあります。 
-ネタケースがない。（さばいた魚を即、お鮨にするために不要） 
-客サービスがいきとどいている。（サービス業たるもの当然っちゃ当然だけど、俺のような奴にもどこぞの社長さんにも同様のサービスだと思う） 
-そしてもちろん高いところ。

２店とも良いお店です。 
だけど、どっちかにまた行くってことになったら、俺なら久兵衛の方かな。]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/124742//">
<title>すきやばし次郎に対するるるのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/124742//</link>
<dc:date></dc:date>
<dc:identifier></dc:identifier>
<dc:contributor>るる</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★3;コメント：]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/75482/51819/">
<title>すきやばし次郎に対するおーちゃんのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/75482/51819/</link>
<dc:date>2004-09-06T15:27:57</dc:date>
<dc:identifier>51819</dc:identifier>
<dc:contributor>おーちゃん</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★3;コメント：この欄だけでなく一般の雑誌などでも毀誉褒貶の相半ばする店ですね。私が行ったのは随分以前､まだバブルの名残りのあった頃で現在とは相当印象が違うかも知れないので今まであえてコメントしませんでした。当事は札幌在住で東京出張の折に銀行で出たばかりのボーナスを下して行った記憶があります。まず驚いたのが日本一の名店と言われた店なのに『新橋鶴八』と同様雑居ビルのテナントだったこと。早目の時間に予約したにもかかわらず店内は常連さんで結構な混み具合。もちろんご主人の小野二郎さんには握ってもらえませんでした。ヘアスタイル(マイケル・ジョーダン風？)だけはご主人そっくりな職人さんの握ってくれたお寿司はとても美味しいものでしたが､いつも札幌円山の『すし善』本店で食べる寿司と比べると優っているとはとても言えない‥というのが正直な感想。あと味が落ちるから‥と土産の折は作らない､とのもっぱらの評判だったのに早目に帰った常連重役風の年配の方にそれとなく折を渡していたのは意外でした。それから覚悟していた事でしたが一人で刺身でお酒を飲んで一通り食べてお勘定は４万円強でした。それでもバブル期だったしご主人に握ってもらったのなら納得したかも‥。それとも「もう来るな。」という店側の意志表示だったのかな？確かにあれから二度と行ってませんが‥‥。]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/77328/53284/">
<title>すきやばし次郎に対するMANAMIのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/77328/53284/</link>
<dc:date>2005-05-24T13:05:49</dc:date>
<dc:identifier>53284</dc:identifier>
<dc:contributor>MANAMI</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★3;コメント：夜、1年くらい間隔を空けて何度か行った。何故か、運良く、最初から二郎さんが握ってくれた。寿司ネタは最高。特に、ウニ。ここより美味しいウニを食べられる店はめったに無いのではないか。コハダなどいわゆる「仕事をする」系のネタもいい。カンピョウも出色。

鮨飯はやや酢が強い感じはするが、握りの強さが何とも言えず絶妙（だった）。口の中で、ネタと鮨飯が一体となり、最後までバラバラにならない。これぞ、職人芸という感じがする（した）。ただ、最近、この絶妙な握りが少々衰えてきた印象が否めないのが残念。息子さんが握った鮨も食べたことはあるが、まだ、往年の二郎さんの粋には達していない。

積み立てをして年に1回の楽しみだったが、もう、行く気になれないかも．．．。]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/101026/70497/">
<title>すきやばし次郎に対する箕屋三吉のコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/101026/70497/</link>
<dc:date>2002-01-10T12:51:08</dc:date>
<dc:identifier>70497</dc:identifier>
<dc:contributor>箕屋三吉</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★2;コメント：友人がどうしても1回！というので久々に「お付合い」。でももう「お断り」。 
確かに、よっぽど収入が良くて、一食に2万や3万なんて屁でもない！それが日常！という方の為の店となってしまったようです。10年位前がピークだったのかなぁ…？満足するくらい食べても1,5万位でありました。 
「よこはま」へ流れるのも解らないでもない。 
まぁ高いの安いのとホザク、私のような「低所得：一般ピープル」には「身分不相応」であり、（鮨ってそんなんじゃ 
ないと思うんだけど…）最近は「土地」に「金」を払うのも「アホ臭い」し、「魔都：銀座」から郊外に逃れ「清い商売」を営む優秀な方々も多くなってきたので、そちらを利用する事多し。 
ただねぇ、「久兵衛」もそうなんだけど、ここも結構「そこそこ」の魚なのに（もちろん全部とは言わないけどネ）「ブランド」というのは凄いもんでほとんど「催眠術」状態。高校生でも「エルメス」持っちゃう国だからしょうがないかぁ。 
「鮨屋」の好みはその人の「嗜好性」と「スタイル」なので、上記のように1回「お参り」するのも良いでしょう。 
「満足」か「不満」かと聞かれれば後者なのであえてこの点。]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/26433/17134/">
<title>すきやばし次郎に対する寿司職人のコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/26433/17134/</link>
<dc:date>2004-09-06T14:09:48</dc:date>
<dc:identifier>17134</dc:identifier>
<dc:contributor>寿司職人</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★1;コメント：味はネタは良いがシャリの酢が強すぎてバランスが悪かった。
値段は2人で72000円。
なにが良くてこの店に行っているのか解らない。
昔はおいしかったのだろうが、いまはブランドだけの寿司屋ではないか？]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/55356/38604/">
<title>すきやばし次郎に対するジャックマールのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/55356/38604/</link>
<dc:date>2001-07-05T18:24:26</dc:date>
<dc:identifier>38604</dc:identifier>
<dc:contributor>ジャックマール</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★0;コメント：やっぱりここは握りを食べる為にある店。
気合がみなぎっているのは店主がいる時で、
留守の時は息子二人はやや気が抜けてるかな。]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/57686/39722/">
<title>すきやばし次郎に対するだんしのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/57686/39722/</link>
<dc:date>2002-12-22T12:53:59</dc:date>
<dc:identifier>39722</dc:identifier>
<dc:contributor>だんし</dc:contributor>
<content:encoded><![CDATA[
採点：★0;コメント：お参りだけして来ました。
行くなら、よこはまかな。]]></content:encoded>
</item>
<item rdf:about="http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/100939/70430/">
<title>すきやばし次郎に対するひげおじさんのコメント/評価</title>
<link>http://gourmet.livedoor.com/restaurant/812/evaluation/detail/100939/70430/</link>
<dc:date>2005-06-13T12:34:09</dc:date>
<dc:identifier>70430</dc:identifier>
<dc:contributor>ひげおじさん</dc:contributor>
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採点：★0;コメント：食べ物屋さんにはまったく物怖じしない方で、少なくとも数軒はある銀座一の寿司屋の一つ「次郎」に初めて行ったのは、学生の頃だったと思う。その当時と現在では事情が違っているはずだし、寿司をつまんだだけで、お店を堪能したとはいえないので採点は控えるが、「次郎」は優れた寿司屋の一軒であることを強調しておきたい。
 なぜこんなことを急に書く気持ちになったかというと、テレビなどに良く出る評論家などが、一神教の信者よろしく「次郎」を唯一無二のように持ち上げ、いつしか名前と評価が一人歩きしてしまっているように危惧するからだ。例えば評論家氏がそう語る根拠の一つに、世界の名店のランキングでベスト５に入ったというのがあるのだが、世界というのはどういう意味なのだろう。投票した人たちは恐らく世界を飛び回るビジネスマンではないかと推察する。彼らが世界のホテルをランク付けすることに異論はないものの、寿司屋のランキングを正しく論じることが本当にできるのか。彼らの大部分が寿司を日常的には食べていないだろうし、日本の食文化にも日本語にも精通しているとは言い難い。生の魚を見て、それを識別する力は持っていない。あおりいかとすみいかの違いも、白身の種別もマグロの微妙な部位の違いもわからない。まして干瓢のおいしさなどわかるはずもない。そうした「世界」のランキングが信じるに値するのだろうか。
 自分の経験から言って「次郎」は優れた寿司屋であることに間違いはない。しかし、それは銀座にあるその他の名店と合わせて銀座の素晴らしい寿司の一環を成しているという意味で、「次郎」だけが突出しているということではない。なぜなら、伝統文化の一つに数えられる寿司は、一見様式が確立されているようで、これほど個人主義的な営みが続けられている分野は少ないのだ。
 天ぷら、うなぎ、そばなどでも、系統ごとの差異は様々にあるものの、寿司ほどアイテムごとの違いが明確な領域は極めて珍しい。だからこそ、「次郎」一軒だけでなく、なるべくたくさんの店をまず体験して、自分に合った店をその中から探すことが必要になってくる。その末に「次郎」に行き着くのもいいことだし、別の店の方がもっといいと判断することもまた自然だと思うのだ。
 例をあげると、江戸前の代表的なネタである穴子。「次郎」の穴子は、白っぽく似て、煮詰めに軽く漬け込む。白いところのおいしさを完全には殺さず、残っている状態で握る。だから、よく浸かった味と白身の生（き）の味が両方同時に味わえる。品格のある穴子である。だが、穴子を塩で食べるのもまたおいしい。炙りなおして、穴子の脂肪をとろかして味わう方法もある。「寿司幸」のように酢飯の底面に巻き込むような握り方もまたいい。「新富寿し」のように濃い煮詰めに長時間浸して、生っぽい要素を消すやり方も迫力がある。煮詰めは注ぎ足しで作るわけだから、職人の腕がかつてより衰えていることが仮にあったとしても、少なくとも煮詰めは間断なく成長を続けるはずで、煮詰めを江戸前の寿司文化から排除しないのであれば、そのためだけにでも「新富寿し」に行く価値はある。
 穴子の例にとどまらず、小肌にしたって、店ごとに塩の時間や酢洗いのやり方など、一軒ごとにばらばらで、「次郎」のやり方のみが正道などということは言えない。違いがあるから寿司は面白い。また、イクラなど邪道とし、あたかもイクラに力を入れる店を軽視する風潮が浸透していたりもするが、イクラほど仕入れとその後の仕込みが難しいネタはない。醤油を立たせず、魚卵の甘味を生かし、さらに茶せんで柑橘の皮のおろしを振る「久兵衛」のイクラは、江戸前の握りの中でも最高峰と言っていい。
 こうしたことを実際に自分の目で確かめてみれば、ある一つの寿司屋のみで、江戸前寿司のすべてを語ろうとする試みが、いかに危険であるかがわかるだろう。まして、江戸前寿司は現在日本全国に広まっており、現在の「江戸前」では寿司ネタのほとんどをまかなえず、地方からの魚の輸送に頼っている現状を考慮すれば、地方にある寿司屋の名店だって「次郎」に引けを取るとは必ずしも言えない。江戸前は料理の技術である、などという反論があるかもしれないが、技術であるならば移植可能なのであり、移植不可能なのは素材の方であることを忘れてはならないだろう。技術が移植できないなら、東京にフランス料理店が成立するはずはないし、外国料理店を一切認めないという立場を取らなければならなくなる。
 繰り返すが「次郎」は名店の一つであって、決して寿司のすべてではないのだ。]]></content:encoded>
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