マノアール・ダスティン [chiyogoroさんのクチコミ]

銀座の新橋寄りにある五十嵐安雄シェフのレストラン、マノアールダスティンです。こちらから巣立って行った料理人さんは独立後も活躍されている方々多いことでも知られています。洋菓子界で言うならば、オーボンヴュータンの河田勝彦シェフような共通点を感じます。
店内は深い赤を壁色に採用しており、赤ながらも落ち着いた雰囲気。古木を使った梁が入れており、さながらフランスの地方にあるレストランのような雰囲気です。

まずはアミューズ・ブーシュで一口“ブーダンノワール＆林檎のピュレ”がサーヴされます。熱々でカリっと焼かれています。林檎の酸味と甘みがブーダンノワールと混ざるととても食べやすくなって、味わい深くなります。
こちらの「名物」（スペシャリテ）と言われるものはいくつもあります。あまりにも有名な“人参のムース、ウにとコンソメジュレ”、“ブーダンノワール＆林檎ピュレ”、ジビエ、内臓（特にモツ）、すっぽん...などなど、季節ごとに特徴的な素材を上手に扱っています。
色々あるのですが、私が一番気に入っているのが、ランチの前菜2品コースです。前菜好きな上にスペシャリテのモツを使ったものや“人参のムース、ウにとコンソメジュレ”をはじめフォワグラのポワレなんかも頂くことができます。ジュレものやロワイヤル（夏になると冷製も登場）など、クラシカルなものがオススメで、前菜祭りを楽しむことができます。
また、メインも手抜きがありません。お魚はしっかりと濃厚なソースで薫り高くしっかりした焼きこみ。お肉もたまに変化球で特製クスクスなんかあったりして、これまた手が込んでいてさすがレストランのクスクスだなんて思える味です。添え物で別になった、カリっと焼いたモツ・テリーヌが付いていたのにはびっくりしました。
冬にはジビエやすっぽんも体が温まります。
もちろんお酒も手抜きがありません。こちらはソムリエール（女性）さんがとても気配りがあり、お料理に合うワインを上手に薦めて下さいます。グラスでも赤白5種類以上あり、気軽にお料理とのマリアージュを楽しむことができます。
デセールはワゴンとアシエット両方あるのですが、どちらもしっかりした造り。フロマージュ・ブランのソルベも美味しかったですね。おまけのデセールにスプーンに乗せたショコラ・ブランのムース＆オレンジのソースがあって、カフェと楽しむことが出来ます。
あ、そうそう、チーズも熟成がしっかり進んだものを用意していて、ちょっと珍しいシェーブルもありました。

何を食べても安心して頂けるフランス料理レストランです。特にモツ、ジビエ、前菜のムースやジュレ類などは素晴らしいと思います。ビルの立替で同じ系列のワインバーアドリブは閉店、マノアールダスティンは銀座6丁目に移転するそうですが、今後とも通い続けたいレストランの一つです。
同じく姉妹店のカーヴ・デ・ヴィ−ニュではマノアールダスティンのお料理をつまみにしてワインが気軽に飲めるので、歌舞伎帰りには必ず立ち寄ってしまいます。というワケで、こちらご出身のシェフのレストランもかなりリピートしていますし、私は相当マノワールダスティン系列の味が大好きなのです。