めん徳 二代目 つじ田 [ブブさんのクチコミ]

ようやくありつけた・・
３度もバイクをころがし麹町くんだりまで行っているにもかかわらず
全て閉まっている有様。
完成度が非常に高く，久しぶりに感動さえおぼえた。

盆ということで恒例の行列にもからまず昼時間に入店。
店内は左官仕上げの落ち着いた内装でカウンター９席のみの構成。
水はセルフでカウンターの内側にはラーメンに対する極意たるものが記載されている。要約すると”１.始めはそのままを味わう ２.３分の１食べたところで酢橘をいれてよくかき混ぜて食べる ３.京都祇園の黒胡椒を入れて食べる”というものであった。
つじ田は元々，高円寺で「めん徳」として１代目を構え，１５年の歳月を経て２代目の辻田氏が後を継いだと言われている歴史ある店である。名店には出汁は然ることながら鼻腔を突き上げるような魚出汁の風味が付き物でもある。つじ田は多種類の昆布をベースにしており，動物系の旨みも全て凝縮しており，うまく取り込んでいる。
個性的なのはスープに若干のとろみを付け足しているところと京都の黒胡椒を始めからラーメンには入れず，卓上に置いているところである。とろみをつけることで口の中に旨みと香りがずっと残り，麺とも素直に絡むことでまろやかさが持続することになる訳である。黒胡椒は青葉などとは違い，食中に投入することで，スープと香りが一気に化ける要素を持ち合わせてる。
計算し尽くされた一杯に出会えたことに感謝したいと思う。ちなみに店主が不在であったため，次回は是非店主が創ったものを食してみたいと思う。