らーめん 香月 本店 [ひげおじさんさんのクチコミ]

「現役バリバリの店」

　よほど雑木林暮らしが気に入っているのか、自分のコメントを読み返すと「十年ぶりに…」みたいな記述がやたらと目立つ。この店もそうで十一年ぶりくらいじゃないかとおもう（ただしそれ以前は香月支店として出発した東高円寺の店によく通っていた）。チェーン化はうまくいっていないみたいだし、心配したが、相変わらずいい味を出している。復活を果したわけではなく、少しずつ進化させて今に行きついているようだ。ラーメンはもともとチェーン化不可能なのだし、別に失敗したってかまわない。本店がしっかりしていればそれで十分なのだ。
　進化のところを自分なりに指摘すると、まず肉屋で使うスライサーの導入。ここのスープはガラはほとんど不使用で、肉の旨みをベースにしたいわばコンソメ出汁。そのためチャーシューが弱い。出し殻になってしまいがちで、当時はそれに無理な塩味を付けていたようにおもう。現在ではロール状にまとめた肉を、出汁用の肉とは別系統で作り、適宜スライスしていると見た。寸胴に投入するのは肉と同時に背脂だが、これは以前網でごりごりやってみぞれみたいな小粒の脂を降らせていたのを、ミキシングにかけて緻密にし、ペーストの手前で止め、臭みを消して芳香感を高めることに成功した。さらに魚系の出汁が全盛なのを考慮したのか、鰹の荒削りをいくぶん混ぜている。これは隠し程度で入口で感じる程度だがいい工夫だとおもう。
　実はこのラーメンは昔函館のデパ地下にあった「マメさん」というラーメン屋の味に似ている。東高円寺でこの味を見つけたときには驚喜した。たしか発祥は九州と紹介されていた時期があったし、背脂の類似から新潟周辺のラーメンと言われてみたり、いろいろに分類されているようだが、個人的には函館ラーメンと断言したい。いずれにしろ、地方発の味に古いも新しいもない。