太公望 [ひげおじさんさんのクチコミ]

　「多摩のラーメン（けやき出版）」という本ではすでに殿堂入りの扱い。旧版で「閉店間際にスープが残ったらただでもらえる」と書いてあった。この時からこの店の出汁でライスカレーを作ってみたいとずっと思っていた。専用のガラス壜まで用意したのになかなか踏み切れなかった。内気な性格なのでせっかく来ても「スープわけてください」とは言えないような気もした。
　ふっとなぜか来てしまった。昼間だからガラス壜は持参しなかった。なかなか完成度の高い一杯で、少なくとも多摩地区では抜きん出ている。店主が「原液、飲んでみます」と小皿に元出汁を入れて差し出してくれた。上質のワインのような、フィニッシュという概念で説明できそうな、緻密なテクスチャーを感じた。舌の上に残る（イメージとしての）痕跡に、美的な要素を見出すことができた。たぶんこの店、醤油より塩がいい。
　きかっけができたので、店主に尋ねた。
―　ただでスープを分けてもらえるとか。
―　いまはやってない。だいいち、残らなくなったし。
―　原液と醤油スープに味の開きを感じたが、タレに相当こだわっているのでは。
―　たいしたことはやっていないよ。だいたいラーメンにそうそう大きな違いって、あるわけでもないしね。やってることはどの店でもそうは変わらない。つづけられるか、じゃないの。加熱の時間を守るとか、一手一手の大事さというか…
―　タレの作り方を教えてくれませんか。
―　水からだよ。ウチは、昆布、あご、煮干、…、…、なんかを使って煮出して、醤油と合わせて炊く。醤油の水位に煮詰まったら、それでおしまい。
―　タレを継ぎ足しでやっている店が多いと聞きますが。
―　ウチはやっていないね。煮干は継ぎ足しても香りが飛んでしまう。節（ぶし）を前面に出す店ならあるかもしれない。昔、○○○の仕事を見せてもらったけど、マイワシを扱っていた時期だから、相当昔だけど、継ぎ足しをやっていた。
―　○○○でスープの継ぎ足しは。
―　それはどうだったかな。あなたラーメン屋さん？
　私はラーメン屋をやろうと思っていた時期があった。だが、保証金や家賃を調べた上で、労働時間はどのくらいかとシミュレーションすると、二の足を踏まざるをえなかった。具材の下準備や掃除などを含めて細かく割り出してゆくと、総労働時間が 12 時間以内に収まらなかった。その点を主人に聞くと、答えは「15 時間くらい」であった。最後にそうもうかる商売じゃない、趣味にしたほうがいい、との助言をいただいた。そうなんだよね。でも発作的にやってみたいとまた思うかな。