大勝軒 吉祥寺店 [ひげおじさんさんのクチコミ]

　東池袋の大勝軒とはどのようなものか正確には知らない。あくまで印象だが、かなり低空飛行のように思われる。かき氷のシロップみたいな甘い汁が出てきてはちょっとびっくりしてしまう。何大勝軒だったか忘れてしまったので、コメントは書けない。ただ、一軒ではなかった。評判とは裏腹に、職人不在、ファーストフード化を嘆かずにはいられない。だが、本来はそうではないのだろう。この「吉祥寺大勝軒」こそ、もっとも本家に近いと思いたい。「アルバイト募集」の張り紙が目にさわるし、私なりの疑念がないわけでもないが、もしバイト主体にしても、富士桜度は比較的高い店と言える。まず寸胴の本数が必要十分。５、６本はないと職人らしい仕事はできない。少ない店は、たいてい半加工品に一手間加えているだけである。よくダブルと言われるが、あれは乾物（魚系）とガラ（動物質）の二段重ねではない。工場でガラスープを仕込み、各店に配送して（この段階で煮切ってガラ抜きをすでに終えている。これは大きな問題である）、個々の店で乾物（おおむね粉末原料）を足す（ある種のイージーな着香作業）、という工程のダブルを指す。職人の士気が上がらないわけである。この店では、職人が味見をして（ダブルスープの店で職人が味見をする現場を見た人がいるだろうか？）、荒削りの鯖や鰹節を追加しているし、高い棚の陰のほうにデジタル式の計りもある。そもそも麺上げは平ざるなので、訓練なしには、釜場に行き着くことはできない。
　温かいラーメンは、明らかにオーバーウェイト。少な目にすると、盛り付けにある程度の美意識があることがわかる。吉祥寺界隈では、良識のある、整ったラーメンである。スープにはややぶれがある。これはスープがチャーシューの肉質の影響下にあるためだろう。あるいは、もとのスープというよりタレかもしれない。希望としては、タレの塩の配合を増やして、醤油成分をもう少し減らしてほしい。しかし、場合によっては、熟成を入れていない柔らかい歯切れの麺と、鯖節の荒々しいフィニッシュ感が、かなりぴたっと決まっている。

★富士桜度…４