パティシエ シマ [chiyogoroさんのクチコミ]

シェ・シーマと間違われることが多々ありますが、こちらは日本の“ガレット・デ・ロワ”協会会長の島田進シェフのお店。日本洋菓子界の重鎮の一人です。
1998年に開店したこちらのお店の前にもルコント、フランスのダロワイヨなどでも勤務経験もあります。
今回は南瓜のお菓子とスペシャリテであるクレームダンジュを頂きました。この他にも古典的な焼き菓子などがズラっとあってどれも美味しそうでした。

●南瓜のプリン：マジパンで作った土台の上にオレンジ色のこちらもマジパンで出来た南瓜をデコレート。下から、よく焦がした少量のキャラメルソース、南瓜のプリン、表面にはしっかり立てたシャンティイ。
色々と南瓜プリンを食べましたがこちらのものが一番卵感が強いと思いました。南瓜のしっかりしたほっくり感もありながらしっかりプリンである主張をいしています。シャンティイがある分少々軽めの口当たりでした。細かい仕事が施されたマジパンの南瓜もナッティで甘く可愛いです。★4.0
●クレームダンジュ：水切りしたフロマージュブランと生クリームやメレンゲなどを混ぜたクレームの中央には木苺のジュを染み込ませたビスキュイ。その全体を薄いガーゼで包み込んでいます。
一時期大流行したクレームダンジュですが、色々食べてみて今思うことはパイオニアはやはり偉大だなと。ふわっと軽いフロマージュブランのクレームと木苺＆ビスキュイって味のコントラストが明確。分量具合も非常に考えられていて、後引く味わい。キング・オブ・クレームダンジュです。★4.0

タルト・フロマージュや古典的なプチガトーもあって、落ち着いたお店です。有名な品が色々あるので何を買うかいつも迷ってしまいます。日本ガレット・デ・ロワ協会会長なので次回は是非それを頂いてみたいと思います。（2007/10/17★3→4、写真抽入、PICSより写真追加）
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オフィス街のあるので、仕事帰りの女性で結構込み合っていましたが、接客はとてもよかったですよ。若い男性2名+女性が店内にはいました。中では閉店間際でもまだ仕込みをしていましたね。ムレームシマはオーダーするとその場で砂糖を振ってブリュレしてくれます。なので持ち帰ってもまだ上のカラメリゼはパリッパリ。そしてブリュレ加減が強く苦めで私の好みでした。しかしながら中のクレームはちょっと卵感と濃厚さに欠ける気がしました。有名なクレームダンジュはなかなか良い素材を使っていて、香りもよく、ほんのり発酵臭がします。中にある酸味がしっかりしたソース・フランボワーズがしっかり滲みたビスキュイが良いアクセント。しかし…クレームの部分に味わいが薄いです。本物の「クレメ・ダンジュウ」が食べたい方はヴィロンのブラッスリー（2Ｆ）を試してみることをオススメします。生チョコも頂きましたが、フレッシュ感はありますが、舌触りがちょっと悪。興味深いのがタルトフロマージュが3種類もあったことです。アルザシエンヌは下にりんごが入っているのですが、これって本当はカラメリゼしたりんごが入っているはずなんですが白々としたりんごでした。あまり有名ではりませんが、こちらのダックワーズ（繭型・中にはクレームオブールとレーズン入り）とマダムショコラ（ショコラのビスキュイの間にはガナッシュが挟まっています）はとても美味しいです。見た目はそんなに派手ではなく小さめのガトーばかりですが、素材の味・風味がしっかりしててなかなか美味だと思いました。（2003/10/4★3）