パティスリー パリセヴェイユ [ひげおじさんさんのクチコミ]

もっと弾けてもいいんじゃないの。スーパーとかカリスマとか言われる一群のパティシェの一人であるらしいシェフの作品をざっと眺め、ひとしきり感心し、でもなんか足りない、と考え直した直後、胸中をよぎった思いがそれだった。大人（たいじん）の影。それがうっすら、時に色濃く、あるいはそのものとして視界を塞ぐように立ち現れる。ムッシュ、という名前からすると、その人に捧げたのだろうが、チョコの薄板の重なりから、エルメの作品を思う。京橋の巨匠の作品が同名で並ぶのは、いかがなものか。尾山台の巨匠の重要なアイテムもあるが、これは古典菓子の系譜に属しているからコピーとは呼べないにしても、どうしても連想が働いてしまう。グレープフルーツのタルトは…。これら以外は、パリの街角の菓子屋に並ぶスタンダードナンバーが目につく。ヴィエノワズリや地方菓子にも目を配っている。で、これをやりたい、これしかできない、という主張がない。「不器用なんです」というところを客にしっかり見せるのもまたよし、と私は思うのだが。どれも手堅くまとめているが、手堅さが過ぎているようだ。そのひとつの理由が線。線という線が直線で、曲線がない。曲線。指のなぞる線。そこに指はない。しかし線は残る。そこに線がなければ、像としての指が動く。曲線がないと言ったが、曲線はもちろんある。しかし、あるが、どちらも見えない。

「バールドール」のキャメリゼの具合はいい。バタークリームの温度が低過ぎてビスキュイとうまく混ざらないが、これはショーケースの温度設定上しかたがない。感動の次元までは達しないが、そう悪くない。しみじみ味わうお菓子なので、これでいいのかも。とも思うが、やはり違う。「お菓子を通して作り手の中に入って行く」という感覚が生まれない。古典や地方菓子の醍醐味は、一点から垂直に深く掘り下げることで、商業的な価値が発生する以前の非商業的な価値のゾーンに辿り着くこと。食べる側がそれを感じるためには、作り手自身がまず感じる必要がある。一種の共同作業。忙しく時間が足りない。それはあるだろう。やたらとエスプレッソコーヒーが進む。甘さへの耐性はあるほうだが、かなり厳しい。半分を過ぎてスローダウン。シェフは一個丸ごと自分のお菓子をしっかり味わってから次に進んでいるのだろうか。