石丸館 [chiyogoroさんのクチコミ]

暑いとフランス料理から離れてしまいがちですが、そんなときこそ美味しいフランス料理ってあると思います。久々にお気に入りの石丸館で夏向きのお料理を頂きました。

●パン：相変わらず自家製のパンです。夏場は発酵が過多になってしまいがちなのがすが、そんなことはもう石丸シェフの脳みそには既にインプットされています。この日はちょっと焼きがしっかり目に入っていてとても香ばしい仕上がりのクラスト。クラムはキメ細かく、よくソースやスープを吸ってくれます。この方の濃いいソースに負けずに美味く引き立てる味なのです。
●アミューズ・ブーシュ：もやは、アミューズというレヴェルではありません...。かなり大きいです。
なんと、これはいつもの蟹のグラタンを夏向きにアレンジしたもの！キャー！びっくり。
構成は、一番下の土台はスライス・トマト、その上にいつもの蟹のグラタンをコンソメのジュレで固めたものが乗っています。上にはトマトやクルジェットのコンカッセとセルフイユの葉。トマトの軽いソースもちょっとかかっていました。
蟹のグラタンが重いので、型の中で沈んでいて底部に固まっているのですが、これは冷えていても良い味です。冷たいのに益々旨みの濃さジワジワ伝わってきます。また、柔らかめのコンソメのジュレがホロっと崩れて、蟹のグラタンと食べるとまたいつもとは違った深みのある味わいになりました。
これはイイ！お惣菜屋さんとかに有りそうなものですが、もしあったらまとめて10個買って一気に食べたいくらいです。
●前菜：今回、またあのビスク・ドマール（オマールのビスク＝時価なのでご注意下さい）に出会うことが出来ました。なんの予告も無しに出てくるのでびっくりします。去年の方がちょっとシンプルで洗練されたガツンな旨み。
オマールの殻からとったスープをベースに作ったものに少々乳製品が加わっています。この赤い色はオマールの殻とトマトペーストから出たもの。このオレンジ色が食欲をそそります。スープの中にはプチ・オニオン、人参、オマールの身＆白身魚＆枝豆でルーズにまとめたクネル。このルーズな感じの表面なのでよくスープに絡めて頂くことができます。舌に染み渡る旨み...クネルのベースのすり身のホワっ＆オマールのグキっとした食感...。彩りが美しく、弾ける枝豆...。口の中が極楽状態。
●メイン：佐賀豚のロースト、じゃが芋＆茄子添え。
石丸シェフが始めて仕入れてみたという佐賀豚肉を厚めにカットし、ローストして頂きました。佐賀っていうと佐賀牛が有名ですが、豚肉もあったんですね。あまりイメージが湧きませんけども...。でも結構良いものらしいです。ソースは色々と入っているようです。最後にフレッシュ・バジルやトマトなども。
結構身がキッシリとしていて、脂身はそれほど甘いというわけではありませんが、カリっと焼くと身の歯ごたえが楽しいです。上にかかっているソースがウスターっぽい味わいでちょっと複雑味がある独特の風味が面白いです。この味付けだったらご飯にも合いそうですね。どんな年齢の人でも受け入れられそうな日本の洋食のセンスを感じました。でも最終的にはしっかりとフランス料理に仕上がっています。
●デセール：キャラメルのパルフェ、白桃のコンポートとそのジュで作ったジュレ、スライスしたマンゴー添え。
シブレット、エディション・コウジ・シモムラ...と立て続けに白桃のコンポートを頂き、〆は石丸シェフのコンポートです。
こちらの白桃のコンポートはちょっと色がピンクがかっていて濃い目。口溶けもやや果実本来の食感を残しています。その煮汁をジュレにしてこのアシエット・デセールにも添えています。反対側には皮剥き機で削ったようなぺろ〜んとした薄いマンゴー。こちらはトゥルトゥルっとした舌触りで薫り高いです。中央のキャラメルのパルフェは土台にビスキュイ、その上にパルフェ・オ・キャラメル。表面にはたっぷりのカカオパウダーと粉砂糖。これまたキャラメルが濃くて、苦めで良い塩梅。ジワ〜っと体に染み渡るキャラメル感。ああ、こういうキャラメル味が食べたかったんだよ、と思わず言ってしまいました。ムースとは違うふんわりとしたパルフェの食感は王道です。
●食後の小菓子：なんと、石丸シェフ特製、ショコラのマカロン。中にはカシス風味のクレームオブールが入っています。なんと冷凍品。でも凍ったまま食べるのもまたオツなもんであることが分かりました。冷凍保存しないと湿気ですぐにダメになってしまうとのことですが、それが返ってまた違った味わい。常温に出すと表面がペッタリしてしまいますが、味には問題無し。ちょっとエルメのミス・グラグラを思い出します。クレームオブールがたっぷりなので、アイスクリーム的な味わい。ショコラとカシスは抜群の相性ですね。このマカロン、冷凍で全国発送できるのであれば十分売れると思います（笑）。ちょっとマカロン生地がネッチリしたクラシック系マカロンでした。

本当に今回もお料理から元気を頂戴しました。どのお皿にもシェフの心意気を感じるものばかり。旨みの応酬と言いましょうか。
「●●を食べたい」と思っていくと食べられないこともあるので、その辺り、ちょっと勘違いされてしまうような書き込みがありますが...正直なところ（事前予約の一部を除いて）お料理はおまかせだけで選ぶこともできませんし、ワインリストも無くその日仕入れたものを選ぶ...というちょっと融通が利かないところがあります。しかし、お料理を純粋に楽しみたい方には楽しいレストランだと思います。またシェフとマダムはかなりクセがあるので、その辺りも万人ウケするレストランであはりません。でも好き嫌いやアレルギーはちゃんと考慮してくれますのでご心配なく。（2007/8/29★5、レヴュー追記、写真差替え、PICSより写真追加）
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知る人ぞ知るあのパリの元「レ・ジョルジュック」石丸勝麿シェフのお店です。とてもこじんまりとした店内ですが、フランスから持ち帰ってきた絵画やカトラリー、食器、家具（ほんの一部）が置かれ使われています。厨房が半分オープン状態なので調理中の香りも適度に楽しむことができます。私は中学2年の時、石丸さんの料理がパリで初めて食べたフランス料理でしたので、鮮烈に舌に記憶されています。久々に石丸さんの料理を食べたのですが、見た目、香り、食感と全てにおいて主張のあるものでした。フランス料理の伝統と修行に裏打ちされ、しっかりした正統派でありながら軽やかな味わいです。その日に調達できる素材によって料理が変わりますので何が出てくるか気になる方は電話で確認を。パンは自家製。またオマールを食べたい場合は1週間前の予約が必要。ワインの種類はあまりありませんが、美味しいものがそれなりにそろえてあります。奥様のサービスもフランス仕込みでシンプルかつクール。お昼のみのコース3500円から、夜は5500円・8000円、10000円のコースと3、4品アラカルト有り。この値段でこの味を堪能できるのであれば、リーズナブルな値段設定だと思います。ちなみに値段の違いは素材のコストの違いだろそうです。

2004年10月。もはやこちらは私の第二食卓と化しています。最近ワンプレートランチ￥2000も始めました。今の季節のメイン（肉）は鹿や鴨がオススメ。それにデザートが！！今まで食べて美味しかったものは●タルト・タタン、グラス・ヴァニーユ添え ●和栗のパルフェ です。どちらも秋の素材ですので、今の時期しかありません。