石丸館 [chiyogoroさんのクチコミ]

久々に中目黒の駅に降り立ちました。もうかれこれ、半年近く行っていなかったようです。駅前に立つ予定と知らされていた大きなビルがかなり出来上がりつつあります。
今となっては中目黒に行く用事と言えば．．．私の中ではこのレストランに行くことしかありません。あとは、駅前のカルディでコーヒーと上湯を買うくらいでしょうか・笑。
久々に石丸館に行ってみました。久しぶり過ぎてシェフがやや怒り気味でしたが、いつもの凝縮感がある濃厚な味わいが食べたくて、色々新規開拓しても、結局はレストランに戻ってきてしまいます。
石丸シェフの薦められて飲んでみたのはポルトガルの酒精強化ワイン、ポルトです。あのVin du 268（出水商事）が輸入しているものらしいです。
石丸シェフがオススメしてくるなんて珍しいことなので早速飲んで見ました。

●Calem 1995 Vintage Port／カレム　1995年　ヴィンテージポルト＠1,050位（クラス）：一見、縁も赤紫色で若いのかな？と思ったら意外な熟成感でプルーンやミュール、黒砂糖で甘やかでフルーティさが炸裂しています。ここまでサラっとしていながら凝縮感もあるポルトってなかなかありません。
まずはアミューズからスタートです。前回は意外な蕪のアミューズでしたが、王道の蟹のグラタンが来ました。
●アミューズ・グール：蟹のグラタンは香味野菜たっぷりなトロリとしたベースに蟹がたっぷりと入っています。この日は青葱と少々人参が見えます。
このトロリと優しい舌触りに、旨みたっぷりの味。たまりません。蟹がほぐれていて、どこを食べても野菜も蟹もたっぷりです。そのままだと味濃いかな、という場合はパンにつけて食べるとちょうど良い塩梅。私はこのままガンガン食べられますが、一度で良いからご飯に乗せて食べてみたいなと思っています。
久々に食べた石丸シェフのパンはふんわりとしていて、色合いが薄め、ふすまが入っていないものでした。味わいは以前に比べてちょっと気薄な印象がありましたが、丁寧に作られていることは間違えありません。
●前菜：トマトクリームのスープ、なすのファルシ添え、バジル風味。
たっぷりと、トマトクリームの濃厚なスープの中に茄子の間に鶏挽き肉の詰め物が入っています。上には刻んだバジルの葉。
一見、イタリア料理っぽいく見えますが、味の深さと重みがフランス料理です。茄子がギリギリで形を残しているかのような柔らかさで焼かれています。間の鶏挽き肉の詰め物も香り豊かでハーブ、トマト、クリーム、野菜が複雑に溶け合って旨みを織り成していました。重めの酸味も心地良いですね。野菜のパワーを感じる元気が出てくる一皿。
●メイン：牛肉の煮込み、じゃが芋のガレットとホワイト＆グリーンアスパラ、ズッキーニ添え。
出てきたときには一見色合いが黒っぽいので、「？？」と思ったのですが、トロトロに煮込まれた牛肉に柔らかく湯がいたグリーン＆ホワイトアスパラガスとズッキーニ。そして、一見すると分かりませんが、牛肉の下に、たっぷりのポロ葱が挟まったじゃが芋のガレットがあります。
この斜め切りしたような、塊の牛肉．．．びっくりするほどの柔らかさと、舌と上顎で押すだけでホロっと繊維とゼラチン質のところが崩れて生きます。旨みが全体に行き渡っていて、柔らかく煮込まれていて、でも形が崩れていない。繊維とゼラチン質のところのバランスも素晴らしいです。さらに、驚くのが、添えられているじゃが芋のガレット。周りは当然の如くカリッカリに深い焼き込み具合で、中はふんわり、甘みを感じられる繊細なじゃが芋の味わいと、間に挟まった刻んだトロトロのポロ葱。カリッ！とろ〜り、の激しいコントラストです。このじゃが芋のガレットだけ一皿出されても食べられそうです。思わず、「旨い！お代わり！」と叫びそうになりました。
●デセール：ちょっとだけイルプルーのエッセンスを感じる外観・笑。と、シェフにお伝えしたら、「ああ、そう？！そうかもね」と仰っていました。
なんと、豪華4点盛り合わせです。グラス・ヴァニーユと金柑のコンフィ、ショコラのパルフェと林檎とキャラメルのシャルロットです。
とちらもガツン感があってありますね。ショコラのパルフェは凍らせてあり、間にショコラのムースとシャンティイ、ショコラの風味のビスキュイで挟まれています。こんなにクラシカルなお菓子って最近見かけないですね。それから、ザックリとしたビスキュイの間にコニャックが効いたキャラメルのムースと林檎が挟まっています。ふんわりと冷たく、ざっくりのビスキュイが水分を吸っていて、色々な食感と強い風味が楽しめます。金柑のコンフィはトロットロになっていて、これだけでお茶が何杯も飲めそうな勢いです。
そして最後のカフェと小菓子がサーヴされました。
なんと、マカロン、そしてコニャック風味のガナッシュ・ショコラです。マカロンや木苺とキャラメルだったかな。かなり軽い食感でエアリーでした。でも間のクレームの風味がしっかりで、バランス感があります。

相変わらず最後まで気を抜かずにクラシカルな味わいを楽しみました。本当に旨みっていうのはこういうことを言うんだなと、思うお料理ばかりです。手間隙と食材を惜しまずに料理と真摯に向き合っている味。食べた後に元気が出てきます。またしっかり働いて食べに来ようと心に誓いました。
こちらのお料理を食べると襟を正さなければならないなと思います。食生活を見直して、心身ともに充実出来るような食事を作っていきたいですね。（2009/7/2★5）