オザミ・デ・ヴァン [chiyogoroさんのクチコミ]

以前から訪問してみたかったオザミ・デ・ヴァン（銀座本店）に行って見ました。こちらのシェフは金子栄一氏。
オザミ・・・というと、丸山宏人氏が運営するオザミ・ワールドで展開をされていて、一大勢力となりつつあります。この他にもバニュルス、ブラッスリー・オザミ、ヴァンビックル、などなど...名古屋にも進出中。その中心となっているのがこちらです。
オザミ・デ・ヴァンとあるように、ワインを店名に入れているだけあり、ワインを色々取り揃えてあり、飲めるお店で有名です。
夜はコースとアラカルトがありますが、アラカルトよりもコースがお得ということで￥5,000のコースを2名で頂きました。こちらは前菜2品、メイン1品、デセールが付いています（カフェや食後の飲み物は無し）。このコースがお店のイチオシだそうです。
お店は1階、2階、3階とあり、3階は天井が一部ガラス張りになっていて、銀座の夜空を眺められるということが売りになっています。階段も通路もとても狭く、狭い路地にあるお店なのですが、ここはもしかしたら普通のお家を改造して作ったのではないかと思えるほどでした。
肉用ナイフはラギオール。パンはバゲットで割りと堅めで塩味と焼き込みしっかりタイプでした。店内では仕事帰りの女性二人組みか男女二人組がほとんど。カウンターでグビグビっとビールを飲み、大声で笑う女性が居たりして、銀座っていろんな人が来るんだな、なんて思ってしまいました。

●Domaine Romaneaux-Destezet par Herve Souhaut Vin de Pay（ヴァン・ド・ペイ）のヴィオニエのワイン：グラスで￥700位だったと思います。
ヴィオニエのワインは滅多に飲まないのでプロが選んだ安価でよさそうなものを...と思って飲みました。テンションはすぐに下がってしまいましたが、ヴィオニエ独特の“紅茶花伝”的カジュアルなミルクティ香があり、それらしくて良かったです。適度な凝縮感もありました。たっぷりと注いでくれるので飲み応えあり。
●Champagne Petitjean-Pienne(Cramant) brut blanc de blanc 　シャンパーニュ　プティジャン・ピエンヌ（クラマン村）＠1,200（グラス）：シャルドネ100％のブラン・ド・ブランでコート・デ・ブラン地区のグランクリュ100％格付けクラマン村産。
かなりミネラリーで高貴な味わい。しっかりとしたボディと酸味があります。食前にはぴたりのさわやかな味。ヴィンテージ無しなので熟成感はありませんが、良い経験が出来ました。
●サヨリのマリネ、フランボワーズ風味：菜の花にサヨリのマリネが巻きつけてあるものが3本。それにラタトゥイユとキャロット・ラペが少量添えられています。
酸味と塩味が割りとしっかりとしていて、前菜のシャンパーニュと良い相性です。フランボワーズ風味とメニューにありましたが、あまり分かりませんでした。サヨリはもうちょっと〆た方が好みでした。
●吉田豚のテート・ド・フロマージュとフォワグラのテリーヌ、ビーツのヴィネグレット添え：グキグキした皮や頭部分の肉を使ったテリーヌの間にフォワグラが少々挟まっています。コルニッション、ビーツのペースト添え。
グキグキっとした豚肉の食感と香りがワインに合いますが、結構濃い目の白のヴィオニエが良い相性。フォワグラは豚肉と別にした方がよいかなと思いました。ビーツはもうちょっと肉っぽいパテの方が合うような気がします。
●じゃが芋のガレット、真鱈のブランダード詰め、サワークリーム添え：カリっと焼いたじゃが芋のガレットの中に塩味が効いた真鱈のブランダードが入っています。上には刻んだハーブ（セルフイユ、イタリアンパセリ、フェンネル等）がたっぷり。添えられているのはサワークリーム、周りにはオリーブオイル。
この塩味は少々過剰でした。ワインとの相性を考えられているのですが、限界があると思います。しかし、じゃが芋のカリっとした食感とブランダードはとても良い仕上がりでした。
●吉田豚の豚肉入りブーダンノワール、焦がしバターの香り：腸につめて紐でしばったワイルドな仕上がりの小ぶりなブーダンノワール。焼いた林檎も添えられています。焦がしバターには大蒜、エシャロット、パセリが入っていました。
ブーダンノワールにバターそのもののソースは少々キツいです。ソテーした林檎の酸味とブーダンノワールはとても合いますけども...。豚の血を詰めた腸がかなり硬く、切るのが大変でした。
●蝦夷鹿モモ肉のロースト、ソースポワブラード：結構量がたっぷりのロゼ色の蝦夷鹿ロースト。じゃが芋の濃厚なピューレとクレッソン添え。ソースは赤ワインと香味野菜、ポワブラードとあるように胡椒がしっかり入った濃厚なソースです。
これには濃い赤ワインが必須なお料理。血の気たっぷりの蝦夷鹿モモ肉の滋味深い味わい。脂身がなく、さっぱりとしていますが、ミネラル感とワイルドさがあってよい香り。胡椒とワインがしっかり効いたソースはワインが欲しくなるのです。
●Chateau Puech-Haut2003 AOC Coteaux du Languedoc ＠1,000（位、グラス）：蝦夷鹿に釣られてグラスワインを追加してしまいました。CepageはGrenache noir 55%, Syrah 35%, Carignan 10%。
黒胡椒やフルーティな黒系果実の風味がガッチリとある、ボディ重めの赤ワイン。これはジビエ系料理に合います。ソースポワブラードとの相性がバツグン。こういうのがグラスで飲めるのが嬉しい限りです。自分ではきっと買わないだろうし、選ばないワインを経験できるのは貴重な体験です。
●仏産鶉のロースト、菜の花のリゾット詰め、シェリー酒の香り：シェリーを煮詰めたソースがたっぷりで、菜の花のリゾットでヴォリューム感を出した鶉のロースト。意外に柔らかい肉質です。
こちらは優しい味わいですが、ソースがたっぷりなのでやはりワインを呼ぶお料理になっていました。ロースト具合もよく、リゾットがちょいと堅めの仕上がり。こちらも血の気が残っていました。
●特製プリン：フルフルの柔らかめに仕上げたプリンをすくいとって盛り付けてあります。ソースはたっぷりのクレームアングレーズが添えられているというか、その中にプリンが浮いているようでした。
卵をこれでもか！と使っています。変に生クリームを使って濃厚さを出したプリンよりも卵感がたっぷりあって面白いと思いますが、プリンらしさは控えめです。
●クレーム・ブリュレ：こちらも卵を使ったデセール。濃厚なクレームに砂糖をかけてブリュレ（焼いた）もの。デセールの定番品ですね。
ヴァニラビーンズがしっかりと底に溜まっていました。量もたっぷりあり、ブリュレ具合も香ばしく、砂糖薄めなので軽い仕上がりです。

デセールは果実を使ったものよりも卵を使ったものが多く、その辺りでコストの調整がされているような感じがしました。前菜2品食べてメインもたっぷりでデセールまでついて銀座でディナーが一人￥5000なのは結構お得ですね。また、お料理も含めて一人￥8,000〜10,000もあれば充分ワインも飲むことができるのです。お料理もしっかりワインとの相性を考えられていますし、ワインも気軽にグラスごとに選ぶことが出来るのもとても嬉しいです。サーヴィスの方々が少々気取っているのと場所によっては喫煙エリアからのタバコの臭いが気になります。それに、お料理がもうちょっと...という感じですが、遅い時間でも気軽にワインとお料理を楽しめるお店としては利用価値が高いと思いました。
フレデリック・マニャンのポマールがグラスで飲めるのが気になりました。また行ってみたいと思います。（2008/3/13★3）