ル・ブーランジェ　ドミニク・サブロン 赤坂店 [chiyogoroさんのクチコミ]

日本のシェフ・ブーランジェは榎本哲さん。ユーハイム傘下の（日本の）フォートナム＆メイソンで志賀シェフ（元・シニフィアン・シニフィエ）の元で修行をされた方です。
パータルベを使ったパン以外はクープの入れ方がとても印象的で、デザイン的にも面白いなと思いました。また、プチサイズも充実しているので、サックリと歩きながら食べて、美味しかったら次回大きいのを買ってみようってこともできます。また、このパンなんだろう？！って興味深々になるものが多いです。
一番のスペシャリテは“ブール・ビオ・オ・ルヴァン”＠840だそうです。ですが...とてもこの行列の状況では入手できませんでしたので、また再度挑戦してみたいと思います。

●バゲット＠357：一番人気のパンです。
焼き込みは普通くらいなのですが、割とそんなしっかりという感じでもありません。クラストがやや堅めで厚く、クラムには不規則な気泡が入っています。
酸味と複雑な甘みを感じます。粉の味が濃いという感じではありませんが、全体の火の入り方がちょっと独特で、硬めの食感。そのまま食べるよりもワインや強めのチーズと合わせた方がより旨みを感じると思いました。★3.0
●パン・オ・ショコラ＠252：パータルベの間に苦いショコラを挟んだフランスのおやつの定番品。
やや小さめで全体的に焼き込み深め。ざっくりとしたフイユタージュの層が印象的です。かなりパリパリっとした食感が前面に押し出されていました。揚げてあるような感じがしました。★3.0
●エスカルゴ（レザン）＠273：クロワッサン生地にレーズンを挟み、間にクレームパティシエールを巻いて焼き上げたもの。表面にシロップが塗られています。
所謂パン・オ・レザンなのですが、一般的なものよりも一回り小さめで厚めになっています。表面にはしっかりと火が入っていて、香ばしいくカリッ、中はしっとりとしており、ふんわり。このコントラストがたまりません。レーズンの入り具合も多すぎず少な過ぎず。★4.3
●プティ・ビエノワ＠105：これ一つで105円は結構安価。一見地味ですが、シンプルなだけに実力が問われる一品ではないでしょうか。
ふんわりとしていながら適度に弾力と粘りがある食感。甘い風味と共に噛み締めるとコシをしっかりと感じます。これは朝ごはんなどにジャムを塗って食べてもいいかもしれません。バゲットだとちょっと硬すぎて...という方にはオススメです。★3.5
●プティ・チャバタ・オ・オリーブ＠168：こちらは小型。北イタリア・ロンバルディア州生まれの“スリッパ”が語源となったもの。脂や牛乳を使用せず、長時間発酵を行うパン。こちらはオリーブ入りで全部で3種類あり、大型もあります。
表面ばバリバリっとしていて、中のクラムに粘りと弾力が強い食感、やや灰色っぽい色合い。なんとも言えない酸味が生きた味わいで、滋味深さを感じます。強健な顎力を必要としますが、お昼などこれをスープがあれば咀嚼だけで満腹中枢が満足してしまいました。練りこまれた黒オリーブにもまけない生地の旨み。これは大型と他のも試してみたいです。★3.8
●エスカルゴ（カネル）＠294：こちらエスカルゴ3兄弟のもう一人です。レザン、カネル、ショコラがあり、カネルはいつも売り切れでやっとありつくことが出来ました。こちらもクロワッサン生地の間にクレームパティシエールを巻き、シナモン風味に仕立てたもの。表面にはたっぷりと粉砂糖がかかっていました。
こちらも焼き加減が素晴らしく表面パリっと中ふんわりしっとり。シナモン風味があるせいか、少々の林檎のような酸味も感じます。シナモン風味が強すぎるせいか、生地の味わいがあまりよく分かりませんでした。個人的にはレザンの方が好みでした。★3.4

相変わらず凄い人気で、先日から動向を見守っていました。すると突然、販売個数制限と行列制限になっていました。さらに、警備員さんまで配備されています。なので、フラリと立ち寄っても購入できないことがありますのでご注意ください。
味わいは大分安定してきていますが、販売員さんのオペレーションが相変わらず遅いです。これがなくなって、サンドイッチ（も販売すると発表されていますがまだ見たことがありません...）やヴィエノワーズリーが安定供給できるようになったらまた食べてみたいと思います。（2008/3/24★3）
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パりでも注目されている...という触れ込みで2008年3月6日にオープンした、ル・ブーランジェ・ドミニク・サブロンです。
3月20日にグランドオープンする予定の赤坂サカスの一角にあります。
マキシムのバーとビストロと同じ建物にあります。ちなみにこちらもマキシム系列です。赤坂Biz Tower の大きな建物とは別棟の低い建物にマキシム系列店3店が集まっています。
ドミニク・サブロン（Dominique SAIBRON）氏はミシュラン三ツ星数店でシェフ・ブーランジェやパティシエを経験し、1988年にパリ14区に“Boulinger Patisserie Dominique SAIBRON”をオープン。日本やフランス、カナダなどの製粉会社のコンサルタントや商品開発も行っています。現在はBoulinger de Monge（ブーランジェ・ドゥ・モンジュ）という店名になっています。

すごい人出です。後ろにいたおば様達は、「今朝、みのさんがクロワッサンかなんか食べてたのよ！」とか、「いつになったら買えるの！時間の約束してちょうだい！」とか色々と言っていました。
開店初日なのでドミニク・サブロン氏本人も登場して、大盛況とこの行列ぶりに笑顔がほくほくとしていました。
店内は天井が高く、赤いドーム型天井です。オーブンが何層にもなったものがあり、層ごとに温度を変えて、違うものを焼いていました。バンバン焼いているのですが、買う人の数と焼きあがる数が全く一致していないのでめちゃめちゃ待ちます。後日訪問される方はご注意くださいね。
でもって、私が今日ゲットできたのはバゲット＠357とパン・オ・ショコラ＠252×2個のみ...あとは小型の丸いパンとセレアル入りが2種類くらいしか残っていませんでした。トホホ...。ああ、予想通りの、高めの値段設定。
お店が激狭なのでほとんどの方が長時間外で待っていました。試食くらい配ったらいいのになと思ったらやっと出てきました。
天然酵母を使っていると強調していた店員さんの言葉がふと脳裏をよぎります。この3種（多分、手前から、クロワッサン、パン・オ・ノワ＆レザン、リュスティック）共に、酸味がちょいと気になります。皮が厚めでバリっとハードなクラスト、クラムはネッチリとして、噛むと酸味と旨みが出てきます。ううん、かなり勝負しているなって感じがしました。これくらい酸味があって味が濃いめだと、ブルゴーニュの赤ワインとチーズに合いそうですね。早速やってみよう。

焼きあがる度に飛ぶ様に売れていました。天然酵母を使用している（多分全てではないと思いますが）そうで、生地を寝かせるのに時間がかかり、焼き方もかなりまだ慣れていないせいか、何度か釜から出して入れて...を繰り返していました。ううん、この辺り、ちょっと仕上がりに疑問が残ります。ドミニク・サブロン（Dominique SAIBRON）氏はパティシエでもあるので多少タルトなどあればな、と淡い期待をしていたのですが全くありませんでした。ちょっと残念です。
関係者が話しをしていたのですが、こちらの日本初出店のシェフ・ブーランジェはまだ二十代の男性らしいです。まだ詳細はよく分かりませんが、また訪問してみたいと思います。（2008/3/7★3）