カカオエット　パリ [chiyogoroさんのクチコミ]

以前は土日に訪問すると売り切れている商品が多々あったのですが、この日は土曜日の午後３時近くでしたが、売り切れは無し、イートイン客は無し。
ジェローム・ケネル氏はガラス張りの工房の店内が見渡せる位置でマカロンを天板の上に黙々と絞っていました。売り子さんがパッキングに手間取っていると、すぐにそれを察知して工房から出てきて手伝っていました。よく気が付く優しい方なんだろうなと想像できます。

●ホッカイドウ：かなり小ぶりなムース主体のプチガトー。土台はプラリネ入りサブレ生地のような感じで、その上に北海道産乳製品とショコラブランのムース、中央にはミルクジャムのような濃い風味のムースでちょっと舌触りがザラっとしていて分離しているような印象。周りにはショコラの細い線と、硬めのゼラチン質で透明なコーティング。
中央のクリーム色がかったムースが舌触りが分離しているかのようでザラ付きがあり、ちょっと気になります。相変わらずムースが硬めで口の中でもたつきました。味はホッカイドウという名前通りショコラブランや乳製品が効いていて、表現したい味が伝わってきましたが、どうしても舌触りの悪さが気になりました。★2.9
●パリ・ブレスト：普通のシューアラクレームのような形のパリブレスト。車輪型ではありません。サブレ生地をかぶせてから焼いた軽めのパータシュの間にたっぷりとプラリネ濃い目のクレームが絞られていました。最後に表面の部分に半分粉砂糖をかけて、半分に割ったノワゼットのプラリネをのせてデコレート。
断面をみてみると上部に空洞が出来ていますが、生地よりも大部分を占めているかなり濃厚なプラリネ入りクレームオブール。全体的に同じクレームのような気がしますが、中央部分は空気感があり、上下部はちょっと詰っていて濃厚な印象。一番下の土台部分にはシュー生地の間に濃いプラリネのクレームが薄っすらと敷かれていて、どこまでも濃厚なパリブレストです。パータシューを食べるというよりも、クレームが主体。
かなり濃厚な味わいで、鮮度も良いプラリネ。このプラリネの効かせ加減がフランス人らしいなぁなんて思いました。プラリネ風味の濃厚なクレームオブールが好きな方にはたまらない一品だと思います。小ぶりなのにパンチがありますね。私にはちょっとだけ濃すぎました。★3.0
●ミルフイユ・ヴァニーユ：かるくキャラメリゼした折込式パートフイユテの間にヴァニラビーンズ入りクレームパティシエール（＋シャンティイかクレームオブール）が挟まっています。表面にはクレームとヴァニラの鞘でデコレートされてシンプルな一品。
パートフイユテの層がやや厚めでしっかりした層を形成しています。パートフイユテってシェフが違うとかなりそれぞれ食感が違いますね。これだけ比較しても面白い。ホロホロ、ハラハラっとした食感ですが、儚さよりも食感がホクっとしていて独特です。クレームには黄色味が強く、ふんわり、ヴァニラビーンズもたっぷりで薫り高く、口どけも柔らか。生地がやや主張するミルフイユでした。★4.0
●ミルフイユ・ショコラ：ミフルイユ・ヴァニーユと同じく、キャラメリゼしたパートフイユテの間にちょっと酸味があるショコラアメールの軽めのガナッシュが挟まっています。表面にはガナッシュとプラックショコラ、金箔でデコレート。
このパートフイユテとガナッシュ・ショコラだとどちらも主張し過ぎていて、若干バランスを欠いていますが、どちらもパーツとしてはかなりの美味しさ。ちょっとだけ酸味があるショコラアメールのガナッシュは存在感が大きく、ミルフイユというよりも、ガナッシュをパイに挟んで食べているようです。★3.8

相変わらず小ぶりなで硬めなムース系、そしてグラス・プレゼンテーションは“空洞”を上手く使った面白い造形です。ムース系に力を入れているようですが、パリブレストやミルフイユなど割とオーソドックスなものの方が味わい深いように思いました。（2007/10/30★3、レヴュー更新、写真差替え）
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2007年6月8、9日限定で東急フードショーにてジェローム・ケネル氏のアシエット・デセールを頂くことができました。普段、パティスリーでプチガトーしか食べることができないので貴重な体験でした。

“Fraise Show”＠1,350　大きく分けて3つのパートから構成されています。それぞれのパートごとについて書きます。
●ソルベ・オ・フレーズ：点々になっているのは苺のソース、ソルベ・オ・フレーズの下にはサブレ。赤い飴細工が立体的に飾り付けられています。
ソルベは砂糖を加えていないらしいのですが、非常に甘みがあり苺の風味がとても強く、スムースな口溶け。しかしサブレは甘さが控えてありサックリとした食感で香ばしく粉っぽいのですが、ソルベと一緒に頂くと気にならずサブレが全体を引き締めている印象です。
●フレーズのムース：一番下が苺の緩いピュレ、その上にクレームブリュレ、苺のエスプーマ。赤い点々は苺のピュレ。
最初にピュレを吸ったらとても酸味があり印象的。苺とクレームの相性はとてもよく酸味とまったりした甘さが合います。単体で味わうと突出した風味になるのですが、一緒に食べると美味く融合しています。この「空洞」も味なんだと思います。しっかり意義があります。
●ヴァニラ風味のミルフイユ（いちごのチュイールをトッピング）：キャラメリゼしたパート・フイユテの間にヴァニラビーンズ入りクレーム・ムースリーヌを挟んであります。表面にも搾り出したクレーム・ムースリーヌの上に苺風味のチュイルをトッピング。
パートフイユテの焼き込みがやや浅めで、ハラハラと崩れるような食感。クレーム・ムースリーヌはややコクと甘さが控えめであえて特徴付け無いようにしているように感じました。ミルフイユと上の苺のリュイルを一緒に食べると「苺が主役なんだな」と感じられるように計算されています。チュイルの味が濃いです。全て同じトーンになってしまいそうな一皿ですが、ミルフイユが全体の「箸休め」的な味わいになっているような気がしました。

全体的に苺の風味がしっかり押し出された一皿で立体感があります。グラスで苺の甘み、ムースで酸味、ミルフイユで香りの全てを楽しめるようになっていて飽きずに楽しい。ムースはとても面白く、吸う＆食べるというのが面白かったです。ミルフイユは苺を挟まずに苺風味のチュイルをのせることによって、苺を挟むよりもより苺らしさが表現されているように思いました。
デセールがテーブルの上に着たときにお皿が置かれた、というよりは“空間”が出来たという感じがしました。
う～ん、さすがPlaza Athenee（プラザ・アテネ）でパティスリーのスーシェフを務めていただけあります。アシエット・デセールの方がジェローム・ケネル氏の実力が分かるのではないでしょうか。（2007/6/11★4、でも普段お店でこちらを食べることができないので評価は★3のままです）
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中目黒に出来た新パティスリーです。地価高騰と土地開発がものすごい勢いで進むこの地になんとも和むお店が2006年12月22日に開店しました。
シェフパティシエはジェローム・ケネル氏で、パリのモンテーニュ通りにある Plaza Athenee（プラザ・アテネという超高級ホテルではパティシエとしてスーシェフを務め、他、ピエール・エルメやラデュレでも勤務経験があるそうです。
店名のカカオエット（Cacahouete＝落花生）は奥様が千葉県出身ということでその特産品にちなんで名づけたそうで、お菓子もいくつか落花生を使ったものがあります。お店はあまり大きくなく、小さな一軒家を改造したような感じ。生菓子＆焼き10種類～、アントルメ1～2台、マカロン5種類ほど、自家製ジャムではなくミオジャムが販売されていました。ちなみに店内でイートインすることも出来ますが席数が非常に少ないです。

●サクラ＠540：季節限定品。土台はビスキュイでその上にちょっと硬めの杏のババロワっぽいものの中に柔らかい杏のクレーム。表面は甘酸っぱい杏風味のナパージュでピンク色が着いています。飾りはピンク色のショコラブランとグレープフルーツの皮のコンフィと金箔。
全体的にかなり小さめで、水分多めでフレッシュな印象。春の甘酸っぱい心の内を可愛く表現したものだと思いました。色合いはサクラ色で、味は杏。紅茶に合いそうです。☆3
●シュー・フレーズ＠400：シューアラクレームを購入したかったのですが既にお昼には売り切れだったのでこちらにしました。シュワっとエアリーで卵感が強いシュー生地の上にはグラニテをかけて焼いてあり、最後に粉砂糖が振ってありました。中には軽いのですがしっかりした主張のヴァニラビーンズ入りクレームレジェールがたっぷりと挟まっています。その周りには季節の苺を半分にカットした断面を外側にしてでこーレト。
こちらもかなり小さいですが、食べてみると表面のグラニテがショリショリっと楽しい食感。またクレームがかなり個性的で香り豊かで味もしっかりめ。苺とこのクレームの相性がよく、これはどんな人が食べても受け入れられる味ではないかと思いました。☆4
●タルト・チーズケーキ＠500：土台はパートシュクレでかなり色合いが白っぽいく、皮着きのアーモンド粉を使っているようです。アパレイユはフランボワーズのコンフィチュール、その上にクリームチーズのムースをのせてありました。周りにはココナッツファイン、上にはサラザンとフランボワーズを1粒デコレート。
パートシュクレの焼き込みがちょっと甘いのですが、あまり気になりませんでした。多分、クリームチーズはKiriを使っていて、酸味が円やか。フランボワーズとクリームチーズのバランスがよく、どちらも突出せずに飽きずに最後まで食べることができますが、ココナッツのジャリっとした食感が気になりました。☆3
●シブヤ＠540：店員さん曰く、シェフが近くの渋谷の街を歩いて思いついたのだそうです。ドーム型に作ったムースを半分にカットしてからくっつけてあり、中央は最初から割れています。土台はナッツがたっぷりのビスキュイで、向かって左側はショコラ・オ・レのババロワ、左がシトロンのババロワ、どちらも中央にはかなり酸味が効いたシトロンのクレームが入っていました。刺みたいに真中に刺さっているのはプラック・ショコラ・オ・レ。またグレープフルーツの皮のコンフィと金箔がのっていました。
全体的にプワっとやや硬め。両方を一緒に食べると円やかなショコラオレとツーンと刺激的なシトロンの風味が交互にやってきます。つかみどころのない感じが“シブヤ”なんでしょうか、なんとなく分かります。最後にとっても濃厚でツブツブ感の残るビスキュイを噛むととてもナッティ。ショコラオレとシトロンは相性が良いと思います。でも全体的にちょっと硬いので口溶けがイマイチなのと半分に切れてしまっているので口の中でバラバラになっていました。☆3
●タルト・カカオエット＠510：土台はパートシュクレ、アパレイユはキャラメルを絡めた刻んだ落花生、その上にヴァニラビーンズ入りの極柔らかいムース、その上にピーナッツ＆キャラメルの柔らかいペースト状のものがかかっています。周りにくっついているのは刻んだ落花生です。
こちらもパートシュクレが白っぽくてちょっと頼りないのですがカッチリと仕上がっていました。食べてみるとエンガディナーみたいな感じで、エグミが少ない落花生とキャラメルが良い感じです。ナッティなのですが、ノワゼットよりもカジュアルで身近なナッツがこんなに素敵な味わいになるんだ、とびっくりしました。ムースの軽さと中のキャラメルの重さのコントラストも良いです。さすが、店名だけあり落花生使いは素晴らしいです。☆4
●サブレ＠200：ガレット・プルトンヌみたいな感じの焼き菓子。ホロホロっとした食感で甘さがしっかり。卵がしっかり入っているせいか、かなり断面が黄色いです。塩、バター砂糖、卵がしっかり絡み合っている印象がしましたが...ちょっと卵の香が鼻についてしつこさが出てしまっているように感じました。焼き込み具合は表面は香ばしく仕上がっていました。☆2
●マカロン・フレーズ＠200：表面がツブツブしたマカロンで、表面がマットです。中は半生状態でかなり儚い程の柔らかさ。甘さは極控えめです。
甘さ控えめにしているせいか、全体的な食感が柔らか過ぎるのと粉っぽさが気になりました。苺の風味が弱く、とにかく生焼けのような微妙なラインです。☆1

全体的に合うものと合わないものがはっきりしているお菓子でした。プチガトーと焼き菓子はかなり小さめで、値段からするとCPがあまりよくありませんが、造形は個性的。アントルメを見るととても可愛いかったので、きっとデコレーションには自信があるとお見受けしました。クレーム使いも巧みだと思いましたので、そちらももうちょっと食べ進めてみたいです。
まだ開店して4ヶ月程ですので温かく見守ってみたいです。（2007/3/30☆3）