銀座 ラ・トゥール [chiyogoroさんのクチコミ]

2007年7月10日（火）まで、伊勢丹のキッチンステージにて、銀座ラ・トゥールのお料理を頂くことができます。レストランで食べられるものについてはＨＰ→http://www.ginzalatour.com/　をご確認ください。
こちらのシェフは清水忠明氏で、パリのLa Tour d'Argent（ラ・トゥール・ダルジャン）に長く勤めていた後に、千駄ヶ谷のブルトンを閉店後に銀座にオープン。
Dominique Bouchet（ドミニク・ブシェ）氏がLa Tour d'Argent（ラ・トゥール・ダルジャン）の料理長だったときにはソース担当を任されていたとか。

●ティータイム・セット＠1,260:バローナショコラバナナのパピヨット　ソースキャラメル　バニラ添え。
まずはカフェから。かなり苦味が効いたジャーマンローストっぽい重めの仕上がり。熱々でサーヴされます。
まずはたっぷりと敷かれているソース・キャラメルからちょっと味見してみます。かなり苦味が柔らかく、焦げ焦げしていないのですがしっかり苦味がある感じで、大人っぽいソースです。たっぷりなのが嬉しいですね。
そして、細かいヴァニラビーンズたっぷりのグラス・バニーユはちょっとショリっとした舌触りであっさりとしています。ヴァニラの香りはしっかりとありました。
そして、このチュイル。独特の食感でショリショリ、ホロホロっとしてて、脂分が高いようです。黒いのは苦いのでカカオニブっぽいです。
このチュイルの下にはバナナのパピヨット。パピヨットはパータフィロのようなハリハリした極薄い生地で包まれており、中にはクレームパティシエールとバナナ、ショコラが巻かれていました。でもあまりショコラは少量なのでほんのりとした風味程度。ソース・キャラメルと絡めて頂くと、バナナのフラワリーな風味が立ってきました。パリパリのパータフィロは出来たてが一番美味しいので、こうやってキッチンの近くで頂くのが最適かと思います。
●薩摩黒牛の赤ワイン煮　キノアのリゾット添え　冷たいインカのポテトヴィシソワーズスープ：こちらは同じく大きなレイノー製のお皿に大きなスプーンには冷たいヴィシソワーズと牛の赤ワイン煮込みと温野菜がそれぞれ入っています。添えられているのは大きな、薩摩芋のチップスが2枚。
まずは冷たいじゃが芋のスープ、ヴィシソワーズから頂きます。
かなりサラっとしていて、フォンと乳製品分が軽い感じの冷たいスープ。かなり上品な味わいです。塩味も控えめで、お年よりにもぴったりではないでしょうか。芋っぽさも控えめかな。
薩摩芋のチップスは結構分厚くてバリバリした食感で甘いです。かなり存在感があって、びっくりしました。ここにあえて添える意味はよく分かりませんが、薩摩黒牛と薩摩繋がりなのでしょうか。
そして、メインの薩摩黒牛の赤ワイン煮込みです。かなり柔らかく煮込まれていますが、ちょっとだけパサっとした感じがしました。薩摩黒牛って焼いて食べた方がサシが入っていて美味しいんじゃないかなって思ってしまいました。煮込みにしたら魅力があまり伝わってこないような。赤ワインはしっかり濃くて、ワインが煮詰まっていて、濃厚でした。う～ん、でも日本の牛にはちょっと濃すぎるような...。キヌアの粒粒した食感はクスクスみたいでした。

全体的に古典的なお料理だなと思いました。これらを食べる限り銀座ラ・トゥールに行って見たいなとまでは私は思いませんでした。クラシカルなお料理が好きな方には向いているとは思います。（2007/7/6★3　料理写真のみ掲載許可済み）