ビストロ　ラ　シブレット [chiyogoroさんのクチコミ]

この日は初めて訪問する方と一緒でしたので、久々〜にコースで頂きました。マダム曰く、「コースもなかなか良いんですよ！」この日は4名で前菜2品のフルコース＠5,500を4名で頂きました。
はい、そうです。私がアラカルトを押し捲ってしまったので、なんだかちょっと罪悪感が湧いてきてしまいました・笑。
あ、白ワインは大のお気に入りのジャン・コレのシャブリ2006年です。これは本当に良いシャブリです。いつ飲んでも安定しているし、口当たりが柔らかですが酸味しっかり。お料理にも合わせ易いです。

●アミューズ：いつものウッフ・ブイエ。半熟卵にエシャロットヴィネガーとシブレットがかかっています。それに、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり使ったバトネ・オ・フロマージュが添えられています。
うん、相変わらずよい塩梅の火入れ加減。白身がプルプル、黄身がトロ〜リ。エシャロット・ヴィネガーの酸味と塩気があともうちょっとほしい、というギリギリのラインがたまりません。
●前菜その1：生うにと人参のムース、コンソメゼリー寄せ。下に人参の柔らかいムース、その上にたっぷりのコンソメ、雲丹がのっています。カクテルグラスに盛り付け。
やはりこれは定番と言いますか、安心できる味わい。ここのコンソメ、とっても美味しいんですよね。これだけでスープにして、オマール入りのラヴィオリと一緒に食べたいですね。雲丹もたっぷりで、人参のムースもフルフル、ふんわりとしており、甘みと若干のシナモンのような深い甘スパイシーな香りさえ感じます。
そうこうしているうちに、既にシャブリが終わってしまい．．．え？？ペース早過ぎなんですけど．．．2本目はアンリ・ブルジョワのサンセール2006年にしてみました。味的にはシャブリが後の方が良かったのですが、予想外のワインの進み具合にちょっと順番が狂ってしまいました（汗）。
そして、前菜パート2もサーヴされます。
●前菜その2：イサキの皮を焦げ焦げに焼いて、マリネしたものとサラダ、それにフォワグラのテリーヌが添えられていました。なんだか大盤振る舞いです。
サラダもとても新鮮で色々な野菜が入っており、とても楽しい食感。赤カブがシュレッドしてあり、甘くてシャキシャキしていました。また、イサキもとても新鮮で、しっかり焼いたスモーキーな皮面、身が反り返っておりました。おまけのフォワグラはなんともシットリとした口当たりで、トロ〜り・・・ああ、生きててよかった。思わず貴腐ワインがほしくなってしまいます。
●白ワインその2：ジャン・コレのシャブリは撮影する前に撤去されてしまいましたが、こちらはありました。
サンセール　2006年　アンリ・ブルジョワ製。
ロワール地方の白ワインで、ソーヴィニヨン・ブラン100％のものです。青草のような風味と爽やかな酸味とミネラル感がありキリリと冷やして飲むと夏にはぴったりな味わい。どこか日本の三つ葉のような風味もあり、日本料理にもマッチしそうですね。こちらの作り手のワインは日本では入手し易いと思います。
●魚：金目鯛か甘鯛を選ぶことが出来たので、甘鯛を選びました。また、海老を添えたいのだけど、大丈夫？との確認が赤松シェフから入りました（笑）。そうなんです、私の甲殻類アレルギーをシェフはご存知なのです。甘鯛の鱗をつけたままポワレしたものです。添えてあるのは根三つ葉、小エビ、帆立をポシェしたたものがソースや付け合せ代わりに添えられています。また、肝もポワレされたものがありました。
このヴォリューム感．．．きっと金目鯛の方が量が多いから甘鯛にしたのですが、それでもしっかり食べ応えがあります。
鱗部分がパリッパリで魚の風味も強く、海老煎餅のような食感。塩味もしっかりで、甘い印象さえあります。身がとても柔らかく崩れ易い甘鯛ですが、しっかり形状を保ちつつ、口の中に入れるとほろっと崩れる柔らかい身。旨みとジューシィさが炸裂します。さらに、サンセールとの合わせを考えられたのか、根三つ葉のポシェと帆立の旨みがよいマリアージュを見せていました。帆立も分厚くて食べ応え満点です。甘鯛の美味しさが最大限に表現された一皿でした。
●グラニテ：お口直しのグラにてです。魚と肉の間に必ず入ります。色々研究されているようです。
ほんのりとピンク色がかっていて、白桃のような味がします。あまりお酒感はありませんし、割と水分が多く、果実感も控えめで軽く、食べると口の中がさっぱりとしました。
●赤ワイン：さすがに赤ワインは1本で留めておきたい．．．ところです（笑）。
ル・オー・メドック・ディッサン　2005年（ボルドー）　メドックの格付け2級の、シャトー・ディッサンがオー・メドックで作るちょっとカジュアルなワイン。なのですが、私としては本家シャトー・ディサンのセカンドよりも美味しいと思います。どうやらメルローが多めで、あとはカベルネ・ソーヴィニヨンによるセパージュです。こっくりとしていて艶があり、薫り高く、タンニンもちゃんとあって、酸味も豊富。強過ぎない味わいなので、お料理にも合わせ易いようです。
●肉：メインの肉は鴨か牛、豚、子羊．．．などから選ぶことが出来ます。今回はボルドーワインにしようと前から決めていたので、子羊にしてみました。シェフも子羊のローストがスペシャリテなので安心してオーダーできます。
子羊のキャレ、骨付きです。周りはハーブ入りのパン粉がまぶされており、ソースは焼き汁と玉ねぎなど濃い色合いで濃厚な香味野菜の味わい。それに、焼いたほっくほくの大蒜を塗りながら頂きます。添えてあるのは、ブーダン・ノワールとじゃが芋のガレット、アスペルジュ・ソヴァージュです。
この素晴らしい焼き色。柔らかい焼き具合で、パン粉部分が付いたところはカリっとしており、コントラストが素晴らしいですね。添えてあるじゃが芋のガレットも表面カリっと、中はしっとり。ブーダンノワールまで付けて頂き、一皿に盛りだくさんなお肉のメイン料理となりました。
デセールは5種類くらいの中からのチョイスで、皆それぞれ違うものをオーダーしました。
●ミルフイユ：ガリっとキャラメリゼさせたかなり浮き気味のパートフイユテ。間にはクレーム・パティシエールが挟まっています。マールのソルベも添えられていました。
やはりちょっと前回同様、生地が浮き過ぎている感があります。生地もちょっとガリっとしていました。全体的には香ばしく、ねっとりとしたクレームとの相性は良いです。ソルベは秀逸。
●トロピカル・フルーツのミネストローネ仕立て、ココナッツのクリーム添え。
前回も美味しくて、またオーダーしてしまいました。色々なトロピカルフルーツがスープ仕立てになっていて、クリーミィなココナッツがまたトロピカルっぽさを上乗せしています。フルーツだけだとちょっと酸味が強めなのですが、このクレームで緩和されています。上にある薄くキャラメリゼした焼きムラングも一緒に食べるとよい塩梅です。
デーセルは他にレアチーズケーキも頂きました。土台は砕いたグラハムクラッカーで上にクリームチーズが重ねられていました。
最後にカフェとカヌレを頂いておしまい。カヌレも相変わらずしっかりした焼き具合で、そこら辺の専門店のものよりもよっぽど気合が入った味わいです。

コース料理はアラカルトよりもちょっと軽めのポーションですが、他のお店に比べれば量は多めでガッツリと食べられます。間にグラニテも入り、小さいお店ながらもしっかりと作られているので、とても関心しました。いつも素晴らしいとは思いますが、改めてコースで食べると全体の流れとバランスの良さもありました。アラカルトで新作をチェックしつつ、時々コースでも食べるとちょうど良いし、赤松シェフの実力を実感できるのではないかと思いました。（2009/8/13★5）