ビストロ　ラ　シブレット [chiyogoroさんのクチコミ]

再び登場ですが、初夏にかけてなかなか訪問（予約）することが出来ませんでした。なんか人気が出過ぎてしまって予約が全然取ることができません。
また、真面目な赤松夫妻は丁寧にお料理と接客をされるので、そういう意味でも席数も限られてきてしまいます。
今回も当然の如く満席。
店内ではいったい何時に会社終わってきたの？？と思ってしまうほど早い時間から食べていると思われるOLさん達が楽しげに食事をしていました。この黒板メニューを見ているときが一番楽しいかもしれませんね。

●アミューズ・ブーシュ：今回はこの時期旬だった、メロンのマリネ。
ライムとアニスの香りがします。かなりジューシィで、なぜか塩味と旨みを感じるほどしっかりした甘さで、ジュワっと果汁があふれています。
●富山県産天然岩牡蠣のエシャロット・ヴィネガー＠950：夏だけの巨大岩牡蠣のエシャロット・ヴィネガー。今回はかなり牡蠣が大きいので一人一つずつで950円ですが、この値段以上の価値があります。かなりシンプルで、牡蠣にエシャロット＆赤ワインヴィネガーと生クリームをかけ、シブレットをちょこっとのせただけです。
岩牡蠣って、こんなに味わい深いんだなあとつくづく思ってしまう一品。身がかなり分厚いのと、身の色が濃いあめ色になっていて、非常に重厚な味わい。海のミルクとよく言われますが、ミルクどころか生クリームよりも濃さがあります。また、このエシャロット・ヴィネガーと生クリームの味の効かせ加減がたまりません。
季節ごとに最良の牡蠣を用意してあり、いつ食べても楽しめます。
●Chablis 2005 par Domaine Jean COLLET et Fils(Chabilis-Bourgogne)
シャブリ　2005年　ドメーヌ・ジャン・コレ・エ・フィス（ブルゴーニュ-シャブリ）
Cepageはもちろん、Chardonnay 100%。1792年以来代々にわたってワイン作りを行っているドメーヌ・ジャン・コレ。
結構安価で飲めるので一本空けてみました。また牡蠣だったので、合わせようと思いました。ちょっとワインが弱めでシャバシャバ感は否めませんが、お魚主体の前菜にはあわせやすいニュートラルでしっかりした酸味、ミネラルたっぷりのシャブリです。安価で美味しいし、オススメです。
●イサキのマリネ、皮焦がし焼き＠1,260：季節の魚が楽しいアラカルト。一度マリネしたイサキを皮目だけ焦賀して焼き、分厚くカットしてあり、サラダが添えてあります。
塩味とマリネ加減が全体にうっすらと行き渡っているような感じで、イサキのフレッシュ感が生かされています。結構生に近いです。タタキみたいな味わいで焦がした皮がとても香ばしくなっていました。身が寝かせたことによってアミノ酸がしっかり出ていて、あめ色になっていました。コレでご飯を食べても美味しいだろうなと思ってしまいました。
おっと、パンもこちらは自家製です。でも・・・この日はクラストがかなり焦げ気味でかなり墨っぽさがあった、ちょっと残念な味でした。焦げっぽさが強過ぎました。
●お魚とクスクスのサラダ＠840：シェフがここ数ヶ月クスクスを出していたので、毎回頂いてみました。
具が日ごと変化しているようで、季節感があるクスクスのサラダです。
今回はアオブダイ（？）だったと思います、なんか南方の魚だと言っていたような…。かなり色合いが灰色がかっていて、青味もあるような感じですがさっぱりとしていて、南蛮漬けみたいになっています。
クスクスはポロポロっとしていて、軽くヴィネグレットのような味とトマトコンカッセ、生玉ねぎ、セロリ、セルフイユなどの生ハーブが効いています。魚はほっくりとしていて、身がしっかりとした食感で分厚く、食べ応えがあります。でもちょっと繊細さはないかな。しかし、クスクスと食べるとちょうど良い味わいで、さっぱりしていて、野菜との相性も良いです。シャブリにも合います。
●白レバーのキャラメリゼ＠840：ちょっとリッチな鶏肉の白レバーとスナップエンドウをソテーしたシンプルな一品。なのですが、これがキャラメリゼというのが個性的。
黒くて熱々のココットに入ってきました。
キャラメリゼっていうからもっと茶色いのかな？と思ったら結構普通に炒めたような外観。しかしカットしてみると中身はレアぎりぎりのラインで火入れ具合の絶妙でジューシィな焼き上がりです。プルっとした新鮮な食感にほんのりとキャラメルの香ばしい風味。ガリガリっと粗挽き黒胡椒もキャラメルと呼応して、お酒を欲する味でした。もうちょっと強めに甘辛くてもよいかもしれません。スナップエンドウは甘くてパリっとしていました。
●骨付きキングポークのロースト＠2,400：本日のメインは豚肉。お皿の上におかれている骨が立っているという、立体的な盛り付け。
キングポークという銘柄豚のようで、マダムのオススメとのことでオーダーしてみました。
かなり分厚い上に、相変わらずの焼きトマト、それに怪しいトロピカルフルーツの子供まで添えられていました。なんだか珍しい野菜もあって、勉強になります。
当然のごとく豚肉は歯ごたえがしっかりあって、肉汁がジュワっと出てくる素敵な焼き加減。肉の内側の断面はほんのりとピンク色です。
さらに、周りの骨部分や表面はカリっと香ばしい仕上がり。
塩加減もちょうど良く、全体的に行き渡っています。脂の部分もカリっと焼かれていて、非常に香ばしい。最後に軽くかかっている挽き立て黒胡椒が薫り高く、豚肉の香りと調和していました。
さらに・・・このキングポークのローストにはグラタン・ドフィノワがつきます。
でもこのグラタン・ドフィノワはチーズは入っていないと思われます。牛乳で煮た薄切りジャガ芋に上に生クリームとか、クレームフレッシュとかをかけて焼いたもの。
これがたっぷりたっぷり。ジャガ芋もうしばらく要りませんって位です。ほんのりと器にこすりつけたと思われる大蒜の風味が効いていて、柔らかな乳製品の味。香ばしい焼き加減もよくて、食べきれるのか？と疑問でしたが、全部食べてしまいました。
●オレンジのタルト：本日のタルトは夏ヴァージョンもありました。ジューシィで甘みたっぷりのオレンジとその皮をのせた、タルトです。厚めで焦げっと焼かれたパートシュクレの中には焼いていないクレームパティシエールのアパレイユが入っています。添えられているのは木苺のソルベ。
オレンジはタルトをカットした後に山盛りにしていました。このオレンジ、なんか色も濃くて甘くてなんて香り高くてジューシィなんでしょうか。口の中がオレンジの風味で一杯なところにザックリとしたワイルドなタルトと優しい味わいのクレームが包んでくれます。木苺のソルベの酸味に震えてしまいましたが、口の中がさっぱりとしました。
●白桃のコンポート：黄色味がかった、もう大分終盤にさしかかってきた白桃です。ペロンと半分が一人前で、かなり大きいです。それに煮汁を添えてあり、木苺とブルーベリー、ミント。そして、自家製プラリネのグラスもありました。
またこのプラリネのグラスが美味いのなんのって…グキグキっとしたプラリネと練りこまれている細かいプラリネペーストと二段階でナッツ感がやってきます。トロトロっとした白桃はしっかりと形を残していて、色々な風味のフルーツの優しい煮汁がしっかりとしみこんでいました。

最後にカフェとカヌレを頂いたのですが、食べきれずにカヌレは持ち帰ってきてしまいました。このカヌレも小ぶりで香ばしくて、気合が入った焦がし具合です。
一時期ちょっと迷走していた時期もあったようですが、大分落ち着いてきて、お料理も個性が光っていました。季節の日本の素材を上手に利用して、ビストロ的フランス料理をしっかりと実践しています。年を重ねるごとに名物料理も定着してきて、これからも訪問するのが楽しみなビストロです。(2008/11/7★5）