ビストロ　ラ　シブレット [takekodaさんのクチコミ]

Mar 2008
下にも書いていますが、ランチタイムは写真撮影禁止。また予約は一ヶ月先までとの事。最近、雑誌に頻出で益々混みあっています。一ヶ月先まで一杯という事も少なくありませんので早めの予約がお薦めです。なおLOは20時半。雑誌でも他のグルメサイトでも「22時半」となっているのをよく見かけますが、現在のLOは20時半だそうです。下準備で睡眠時間1時間、「ホテル・シブレット」なんて冗談言っている眠そうなシェフをこれ以上働かせちゃかわいそうですのでこちらもご注意を。
ブログに沢山記事を載せています。ご興味ある方はご覧下さい。なおワインの持ち込みは1,500円。持ち込む場合は事前にご連絡を。
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Dec 2007
今年の営業は本日28日で終了、来年の営業は1月21日からです。尚、1月中の予約はほぼ一杯。ご注意下さい。
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Nov 2007
月に一度は必ず伺って旬の食材を使ったお料理を頂くようにしています。黒板に書き出されたお料理が売り切れても、残っている食材でそれに似た物を作ってくれる臨機応変さ。それもこちらの醍醐味の一つです。「すいません、このお料理、終了してしまったんです」とマダムに言われると、「じゃぁ似たようなものだと何が出来ます？」って聞き返す瞬間、これもまたワクワクするんです（笑）
【牡蠣のエシャロットヴィネガーソース】ただの牡蠣なのに美味しいのは、海の恵の塩気に合わせてヴィネガーのバランスが変るから。なので殻に残ったジュースが劇的に美味しいです。
【白えびとホタテ】下に敷かれたのはレンズ豆。白えびの少々スティッキーな感じがホタテに馴染み、しかしこれだけだと甘くなりすぎてしまう所を上手くレンズ豆の乾いた味わいが引き締めます。それに半熟の卵。とろと流れ出す感じではなく、ちょうどぎりぎり形状を留める微妙な固さというか柔らかさ。
【栗のリゾット】たっぷり入った茸類からいいお出汁が出て、優しい味わい。と思いきや、かなりしっかりペッパーが入っているので、後から口の奥、そしてお腹がほかほかっと温かくなります。イタリアンで想像するような重たいリゾットではなく、お出汁の柔らかさとペッパーの辛みでするするっと頂ける「お茶漬け」的なリゾットです。これは美味しい。
【8時間煮込んだ牛肉のブレゼ】付け合せはたっぷりのドフィノワ。ドフィノワとは、軽めのポテトグラタンみたいなもの。「ドフィーヌ地方の」という意味らしいです。寒い場所だからこうゆうものが沢山食べられているのでしょうか。
ドフィノワは牛乳とバター、それに少々の塩の軽め淡目の味付けで、しっかり味の染みた煮込みと一緒に食べる事を想定して作られています。バランスもよく、これまたうまうま。
【コックオヴァン】フランスでも何回か食べましたが、ここのものが一番華やかで美味しい。ヌイユ（ヌードルの事）も自家製だそうです。前々回伺った際、パスタマシーンを購入した事を自慢されました。もちもちし過ぎず、しかしむっちとした食感があるこのヌイユもお見事。厚ぼった過ぎないので、ソースとの辛みがいいだけではなくするするするっと胃に納まっていきます。

最後はフォンダンショコラとソルベ盛り合わせ。相変らずピスターシュが香ばしくて旨い！マールがまたちょっと変りました。どこまで進化するんでしょう。ちなみにクリスマスディナーはフィックスとメニュで、既に満席だそうです。
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Jul 2007
ランチタイムは写真撮影禁止になりました！お気をつけ下さい。
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Jun 2007
先月に引き続きの訪問。ワインリストを見るとシャンパーニュが、それも低価格帯のRMものがかなり増えていてビックリしました。ワインは3000円台から、シャンパーニュは5,000円台からとなかなか良心的。せっかく美味しいフレンチを頂くのにワインと合わせない方多いらしく、1万円越えのシャンパーニュ（アヤラ98）＠10500円をお願いするとマダムの動きが一瞬止まりました（笑）。このワイン、開店来オンリストされているのに、嫁入りは初だそうです。こちらのお料理は繊細ですが鮮やかな味わいとクリアネスがある為、力のある泡や高級なスティルワインでも十分に渡り合います。せっかくなら、是非ぜひ美味しいワインと一緒に頂きたいお料理。
有名な食の評論家やブロガーさんの中にもラミティエと比較されている方が多いですが、あちらの料理に最近変化や挑戦が乏しい事を勘案すると、個人的には深く悩むまでもなくこちらかな。尚、お料理は旬を取り入れている為、メニュも価格もその時々異なります。夜のシェフお任せコースは3500円から、カルトの前菜は1,000−1,800円、メインは1260円ー3,500円くらい、泡（シャンパーニュではなくムスーです）が525円、グラス赤白630円。
小さなお店ですので、夜の予約は必須、週末は一月前くらいからほぼ一杯ですので、どうしても！という方は早目からの予約が肝心です。
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Feb 2007
土曜日のランチが予約できるようになりました！開店は12時、メニュは平日と異なり2500円になります。ご注意下さい。
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Dec 2006
今年一番お世話になったお店かも知れません。これから年末一杯は宴会などでほぼ一杯、年始は月の半ばまでお休みだそうです。年末年始の挨拶も兼ねて12月半ばに伺いました。
【うにとにんじんムースのコンソメゼリー寄せ＠1260円】こちらへ初めて伺ったのは初夏で、その時頂いてビックリしたコンソメゼリー。初めて頂いた時のコンソメゼリーのあまりのインパクトを思い出し、こちらを選択しました。五十嵐シェフも菊池シェフも同じメニュを作られますが、私の中ではこのお料理といえば赤松シェフなんです。
【グルヌイユのフリカッセ＠1470円】お肉は非常に淡白ですが、このハーブ使いがにくい！火の入り加減もカエルの淡白な味わいを殺さない慎重かつ繊細なもので、シェフのセンスが光ります。これにシャンパーニュってなかなかいいです。
【トリュフとフォアグラのパイ包み＠1890円】こんなにトリュフを頂いたのは生まれて初めてです（笑）。相変らずこのパートフユイテの思い切った焼きっぷりがいいです。割ってみると前述のトリュフ。それも丸々2つも（笑）。香りはいわずもがな、こりこりっとした食感がなんとも言えません。ファグラとの相性もいいですね。ちょっとこってりした白ワインが飲みたくなります。
【牛ほほ肉の赤ワイン煮込み＠2100円】ビストロで食すブッフブルギニオンの最高峰！
【ババ】ババにマールのソルベって発想に泣けてきます。個人的にはもうちょっとしっかり焼いて香ばしさやほろ苦さみたいを持たせてもいいんじゃないかと思いましたが、見透かしたように「食後でもペロッと食べられるように（焼きを調節）した」ですって。

素晴らしいお店ですが、小さいお店の為、時間帯によってはサービスに時間が掛かります。最初からさばき切れないと分っている場合、席が多少空いていてもお断りしている事も。それに対して「サービスがなっていない」「不公平だ」「誠意がない」と書いているブログを見かける事がありますが、そうゆうお店の配慮も理解したいもの。関係者でもなんでもない私がいうのもおこがましいのですが、このサイトをみて興味を持たれた方には是非理解して頂けると嬉しいのです。
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Aug 19, 2006
お昼の予約は取ってないとの事なので、11時40分到着を目指して出陣。が、予定通りに到着するもすげなく「直前に一杯になっちゃいました。。。」との事。しかたないので駅前で時間を潰して40分後に戻ってくると、やおら席が空き始め、程なくして中で調整をして下さったのかテーブル席の相席で中へ通して頂けました。
ランチメニュ＠1050円は小さなスープ、メイン（5−6種類から選択、料金アップメニュあり）、カヌレのセット。入店したのは12時30分でしたが、この時点で既に売り切れメニュもありました。グラスシャンパーニュはないのでムスー＠500円で乾杯、本日頂いたのはこちら；
【きゅうりとセロリのスープ】冷たいスープ。かなり青臭いです。私はどちらも好きな食材ですが、駄目な方は駄目だと思います。生クリームの印象はなく、さらりとして喉越しがいい。この季節にぴったり。
【活ひらめのポワレ、たっぷり野菜のラタトゥユ添え】ここのお料理は本当に迫力のある量です。大きめなプレートに生野菜サラダ、ポンムピュレ、たっぷり野菜のラタトゥユの上にはどどんとひらめ。ひれが立ってます（笑）。ひらめの身は非常にジューシー、しっかり焼かれた皮がほっくりした身にたっぷりの旨みを閉じ込めています。塩気は控えめで、お野菜の甘み豊かなラタトゥユと一緒に頂くよう、よく計算されていると思いました。うぅんん、旨い。
ここでグラスワイン＠630円を頂くと、この日はブルゴーニュブラン。エチケットを見せていただくのを失念してしまいましたが、きらきらした濃い目の黄色、典型的なシャルドネ香、ちょっと樽のニュアンスもあって、グラスでこれは嬉しい。ラタトゥユと一緒に頂くお魚と仄かな甘みが合っています。
【牛ステーキ】相手の料理なので名前は適当。これまた凄い肉の量です。通常鉄板焼き屋さんなので頂くステーキの倍くらいはあります（苦笑）。高校球児たちの合宿料理かと思いました。でもこれまたとにかく旨い。
「ビストロでこんなもの頼むなんて、この人もばかだねぇ」と思っていたのですが、素材もいいし、火の入り具合もいいし、塩加減もいい。全体のバランスもよくこれまた美味しい。
【カヌレ】ブルーベリーが三粒。このカヌレも自家製。パティスリーやブーランジェリーのものより美味しいです。
【コーヒー＠350円】別オーダーです。こんなものまでたっぷりです（笑）

ひやぁぁぁそれにしてもいいお店ですね。この日は厨房に面したカウンター席７席のうち５名がなんと一人客。
小さなお店をシェフとマダムお２人で、それもお世辞にも充実しているとは言いがたい調理器具で切り盛りしている為、混雑時にはサービスに非常に時間がかかります。私達も、スープが供されるまで25分待ちました。そうゆう事を理解した上で訪問したいお店です。
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Aug 2006
お店は下町の零細企業が建ち並ぶ中にあって、偶然発見するのは住人でもない限りほぼ不可能と思われます。遅い時間から繰り出しましたが、こう見えて肝っ玉の小さい私はたどり着くまでかなりどきどきしてしまいました。夜は人影のないエリアです。で、たまたまゴミ出しに出てきたおばあちゃんを捕まえて、目印の小学校までナヴィゲートしてもらっちゃった（苦笑）。
シェフはかの北島亭＠四ツ谷のご出身。肌の張りから察するにかなりお若そうです。カウンター席が中心、テーブル席は一席しかない小さな小さなお店ですが、一歩足を踏み入れるとただならぬオーラを感じました。
まずはゴッセエクセレンスで乾杯。直ぐに空いてしまったので間髪いれずに同じものをオーダー（笑）。
今日は特別メニュです。在庫一掃が目的だったこの日、お料理は全てお店にお任せ。で、こんな感じになりました；
【生牡蠣】でかっ！福井からやってきた牡蠣、随分でかいです。大きいと生臭さを感じる事が多いのですが、これは大ぶりにも関わらずぶりっとして、いい素材である事が分かりました。ミルキーながらちょっぴり酸味のあるソースがこの牡蠣にまたよく合って、一皿目からこれでは次、一体どうなってしまうんでしょう。。。という不安？に襲われました。
で、この日はなかなかのツワモノぞろい。この時点でゴッセが２本、ボルドーのSBが空いており（爆）。更にウィリアムフェーブのシャブリを投入。教本どおり海鮮に合います。ベストじゃないけど、この組み合わせってはずれがありません。
【ホタテ、うに、コンソメのジュレ】好きなものばっかりです。
それにしてもコンソメのジュレ、うまっ！少々醤油系のニュアンスがあって、ホタテにもうににもよく合います。それにしてもすごいボリュームです。大きなシェフ、自分を基準に人の胃袋の大きさを考えていないでしょうか？　そうでなければ原価計算が出来ていないかのどちらかに違いありません（爆）
【鴨のテリーヌ】かなりしっかりしています、こてこてです（笑）。
臭みはありませんが、これだけしっかりしていると、日本人の間では好みが分かれるところかもしれないです。周囲の脂身が私にはちょっと多すぎで、少しそれを落としながら頂きました。それにしてもお酒にぴったり♪
ところで、特別宴会だからといって量増ししてくれたわけではないらしいです。恐ろしいお店ですね（苦笑）。
【お魚】こんなお魚料理、初めて見ました。皮目にみっちり胡麻です。胡麻の風味が香ばしいです。ふっくらしたお魚（なんだか忘れちゃった。。。）なんて美味なんでしょう。付け合せのガルバンソもおいちー。これだけでも充分お酒のつまみになります。
シェフのお体に似合わぬ優しいお味です。
【豚のロースト】挑戦的な量ですね、嫌がらせかと思いました（笑）。お肉、ジューシーです、ジューシーすぎます！！そしてソースも美味しい。
一目見た時は「完食できないかも。」と思いましたが、美味しいの骨までしゃぶっちゃった（爆）。肉だぁ！と思ってカベルネを持ってくると、以外にお料理が負けちゃうんですよね。脂とPNのマリアージュ、うまいっす。

うぅん、それにしても凄い、凄すぎるお店です。何もかもがとてもアグレッシブなヴォリューム、一体何が目的なのかと詰め寄りたくさえなります。通常のランチやディナーもそれは凄いらしいので、是非、通常メニュを頂きに上がってみたいと思います。
そして未食の皆様、さぁお盆休業明けの営業は今日からですよ！！