過橋米線 [出挙さんのクチコミ]

雲南料理のお店が神田末広町に出現！
彜族出身の師傅が腕を振るい
気軽に薬膳料理が楽しめます。

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2007/10/24
改装工事も終わり
無事に復活しております！！
小上がりは、椅子席の半個室となり
15人程度の宴會が可能です。
皆様、ぜひご利用くださいね

大理回族涼拌羊肉
葱油牛肚
炸帶魚
土鍋米線
涼拌菠菜
等々をいただいてきましたが
奥深い薬草の香りや、酸辣の世界は健在
大汗かきながら美味しくいただいてまいりました。

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2006/4/23
先日開店した過橋米線＠神田末広町にて
特注宴會を行ってきました。

＊日本人向けではなく
　　できるだけ雲南の味に近づけてください
＊化学調味料は使わないように
＊くさくても、辛くても、何でも食べます
　　食材に遠慮しないでください！
と言うリクエストで出てきたものは～～

冷菜[才并]盆五種（冷菜の五種盛合せ）
酸辣豬皮・・・・スッパ辛い豚の皮
蒜蓉野生菌・・野生のキノコのニンニク和え
家常芹菜・・・・セロリの冷製
和苦瓜・・・・・・苦瓜の豚挽肉詰め蒸し
紅油牛肚・・・・ハチノスの辛み和え
これは食べる順番間違うと味がわかんなくなっちゃう（笑）
辛くないものから、徐々にレベルアップしていかないと。
豚皮が美味しかったなぁ～
香港の豬皮とはまったく違い
手間暇かけて脂分をこそげ取り
柔らかくなるまで蒸し上げます。
ハチノス最高！！
辛いんだけど止まらない～～！

老江湖荳腐・・肉詰め荳腐の辛みあんかけ
早くも白飯欲求が高まる一品（笑）
色合いと唐辛子にひるみましたが
これが、美味しい！！
麻辣の四川に対して、酸辣の雲南とは言い得て妙です。
旨味と奥行きのある辛さでバクバク食べちゃいます。

酸笋竹筒牛蛙・・カエルの竹筒蒸し。
これねぇ～、本で見てからずっと食べたかったんですよ！
しかも酸笋という筍を醗酵させて作ったクサクサ調味料使用！！
福建菜で似た調味料を使う事があり
これがまた美味しいんです！くさくて！（爆）
竹の中には蛙の他に宣威火腿や、竹笙なども入っています
美味しくないわけがないでしょ（笑）
柔かで優しい塩味のスープです。

千張肉
これは凄いぞ！！
なんか、気軽に宴會しちゃったけど
ここの厨師は渾身のお料理をぶつけてきます！
お肉にラーメンマーク状に切り込みが入っているんですよ
端からつまむと時代劇の町娘の帯「あ～～れ～～」
とくるくる廻っちゃう状態になっています（わかるかな？）
しかも薄く切ってあるんですよ
これはそんじょそこらの腕前じゃ出せない料理！！
上海菜に「梅菜扣肉」という白飯の友料理があるのですが
それの雲南版と言ったところ。
芽菜と言うこの菜っ葉が醗酵しとてつもなくいい味出して
お肉と一体化するともう天国！
もちろん白飯登場（笑）上に乗っけて
雲南丼と言う命名をしました
なんという畏れ多い事でしょう。

柴把穿竹笙
高級食材、竹笙（きぬがさだけ）の姿蒸し煮
竹笙の真ん中には宣威火腿、人参、筍、椎茸が
細切りになって入っており、白菜とともに供されます。
これって、素材も高いし、技術も凄いし
あいやぁ～～
こんなメイド喫茶が氾濫する中で
商売していたらかわいそうになっちゃいますよ
そのまま白金や高輪にもっていったほうが
売れると思うなぁ、値段は跳ね上がるだろうけど。

鍋貼乳餠・乳餠の焼き物
こちらの師傅は昆明の健新園（昆明市内だけで7店舗ある超有名店）
で親方だった人で、彜（い）族の出身。まだ43歳だって！
その彜族の名物料理がこちら。
牛乳1Lで、日本の磯部焼き一枚くらいしかできないので
当初は面倒くさがっていたものなのですが
師傅が彜族というのを聞いた途端に
それなら「これがないとダメでしょー」と私がごり押しした一品
ありがとう！師傅！
おかげで永年の謎が解けましたよ。
リコッタチーズのような食感を持ち
香りは、スキムミルクを溶かした時のよう
ペコリーノっぽく、もありますねぇ原料は違うけど。
いやはや、大感激です。日本でこれを食べられるなんて
思ってもいなかったんですから。

汽鍋二種（土鷄・野生菌）
汽鍋といえば汽鍋鷄と言われている代表的なもの
土鷄と言う老鷄を使います。
脂が凄いのですが、汽鍋の所為でしょうか
くどくならずに味わい深いものとなっています。

もう一つは野生のキノコを使ったものです
実はここでこれを食べるのは二回目なのですが
宴會用のスペシャルバージョンは全然違いますね
使われているキノコの量が半端じゃなく多い
いやぁ～、ご店主様申し訳ない！多謝！

眞味渦橋米線・雲南風つけめん
上記の汽鍋と共に
これなくして雲南菜は語れない名物料理
なんてったって、この料理名を店名にしちゃっているんです。
この10日くらいで何杯食べたんでしょうか（笑）
煮えたぎったスープ
（がんがんに熱した油の所為で100度以上の高温になってます）
これに火の通りにくい生肉・生魚から順番にしゃぶしゃぶの様に投入し
最後に麺をど～～んと
それに辣醤を好みで加えていきます。
こりゃもう、食べに行ってくださいよ～～
一杯800円くらいで食べられますから！
最近はラーメンだって1000円以上しちゃうものがありますもん。

玉米[米巴][米巴]・トウモロコシの押し焼き
なんか、昔どこかで食べたような
郷愁を誘うものでした～、この辺りにも
雲南料理が日本料理のルーツ
と唱える学者がいるのもわかるような気がします。

木瓜水
廣東料理好きには木瓜はパパイヤのことなんですけど
雲南では違って、芥子粒くらいの木の実
これを煮出して作るゆる～～いゼリー状のお菓子
お昼に作ると夕方にはもうダメになっちゃうものだそうです。
これも、なぜか懐かしいような味。

この後は雲南省特産のお茶を振る舞っていただきました
店主の孟さん大活躍！！
お茶入れるは、お料理の説明はするは
周りを取り囲まれて大変な騒ぎでした（笑）
でも、一つ一つ丁寧に、そして熱心に答える孟さんの熱意を
宴會にでた人は感じたと思います。

雲南料理を日本に広げたいという
孟さんを是非とも応援したいと思って宴會を終えました。
話を聞くと美味しそうなお料理が沢山あって
あひるのスモークだとか、豚の詰め物だとか
皆さんもぜひお試しになってくださいね！！


2006/4/19
雲南省とは中國の中でも
南西の辺境に位置し
ミャンマー・ラオスに接しており
雲南省の人口の1/3は少数民族で
20あまりの部族で構成されています。
お料理も、このような部族伝承のものをはじめ
他の地方では見られないような構成になっています。
有名なものは
過橋米線・汽鍋・キノコ料理でしょうか
こちらはその代表的なお料理名を店名にしています。

薬膳汽鍋鷄・眞味過橋米線をいただきました
汽鍋は西洋の「タジン」鍋の原型になったもので
真ん中に蒸気を通す穴が空いています。
烏骨鷄・乾松茸・竹笙（キヌガサダケ）・枸杞子（クコの実）等々
スープ自体は乳色で、滋味に溢れています。
薬膳はまずいものだという先入観をお持ちの方は
ぜひ、これをお召し上がりになってください。
これが780円だなんて！！

過橋米線は
現代日本風に言うと「つけめん」ですね
麺ではなく、米線というビーフンのようなもので食べます。
熱いスープの中に薄切りの生肉やお魚を
しゃぶしゃぶのようにくぐらせていただきます。
鷄スープが美味しいのなんのって、
お店の人がちゃんと食べ方教えてくれますからご安心を（笑）

雲南料理
ぜひ皆様、お試しになってくださいね！！