ル・パティシェ・ヨコヤマ 谷津店（本店） [chiyogoroさんのクチコミ]

数々のブームを生み出してきたテレビチャンピオンのパティシエ選手権で3回連続優勝（1998、1999、2000年）した経験がある、横山知之シェフのパティスリー、ル・パティシェ・ヨコヤマです。
2001年に独立してからも更に大人気で、2005年には支店もオープン。こちらの名物と言えば、開店前から行列になっている“岩シュー”なんですけども、他にも美味しいものが沢山あります。
モンブラン、谷津の卵、そして...谷津ロール。2種類あります。白と茶。これも大人気で予約必須です。ということで、ロールケーキが大好きなので今回は以前から課題となっておりました、ロールケーキの食べ比べを行うべく、2種類を取り寄せてみました。
あ、もちろん、お気に入りの焼き菓子もガッツリと買っております。本当はお店まで行きたいのですが、なかなか遠くて、それに年末なので...。

●谷津ロール“白”＠830：地鶏の卵を使用したフワフワのロールケーキ。間にはシャンティイが巻かれています。
“白”なのですが、黄色って感じかなと思っていたら、やはり“茶”と比べると明らかに“白”ですね。
丁寧に湯煎焼きして焼き上げたジェノワーズは非常にきめ細かい気泡が入っていて全体的に薄っすらしっとりと湿気を帯びています。焼き目がついた部分は剥ぎ取られていると思われます。甘さも極控えめで、シャンティイの乳製品の風味と生地の儚い口溶けるを楽しむように作られています。口の中に入れるとシュワーっと溶けていく淡雪のようです。なんとも繊細。
また、シャンティイが生地全体に広がっているので生地とシャンティイを同量ずつ食べられるように巻かれていました。
●谷津ロール“茶”＠830：こちらもやはりジェノワーズ生地の焼き目を表面にして、シャンティイを内側に塗って巻いてあります。関東ではちょっと珍しい焼き面を外側にしている香ばしいタイプ。表面には粉砂糖がかかっていました。
表面の焼き色がオレンジ色がかっていて、とても綺麗です。触ってみると、プワプワっとしていてなんとも言えない感触。
そして、中心部に向かって多めにシャンティイが塗られていて、生地が全体的にしっかりした甘さ。気泡もちょっとバラつきあり、黄色味も強めです。食感はジェワーズというよりもスフレに近く、しっとり感も白より強め。焼き面を残してある分こちらの方が香ばしく、カステラっぽい味わいが特徴的でした。どちらかというと“茶”は生地の食感と香ばしさを楽しむロールケーキだと思いました。
●谷津干潟のたまご＠140：ネーミングからして地元愛溢れる一品。干潟で卵が採れるの？って思いますが、そういう意味ではないみたいです。
契約養鶏園から毎朝届けられる新鮮な卵をふんだんに使った焼き菓子。バターは発酵バター使用。小さくてもパンチが効いた一品。可愛い卵の形が目印。2つ入りで1パック。
噛むとホワっとした食感なのですがどこかムッチりとしていて、存在感があります。しっとりしており、ジュワっと内側から溢れてくる発酵バター。フィナンシエでもないしマドレーヌでもないし、まさに“谷津干潟のたまご”味なんです。唯一無二の個性派で地元愛に溢れる焼き菓子。

久々にル・パティシェ・ヨコヤマのお菓子を食べましたけども、相変わらず分かり易くて、可愛らしいお菓子ばかりで感動しました。小さい頃にお菓子をわくわくした気持ちで食べていた感覚を思い出すんですね。大ぶりでちょっとメルヘンチックなのですが、味も素材もよいものを使っているのに安価。これは人気があるのは納得できます。3年連続チャンピオンの名に恥じない味を保っているパティスリーです。（2007/12/12★5、レヴュー追加、写真差替え）
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開店一時間前から並んでいる人がいます。そこまでして食べる価値があるお店なのでしょう。
●岩シュー：☆4開店直前からクリームをつめ始めています。鮮度が勝負のお菓子なので買ったらすぐに食べなければいけません。味の方はというと…皮はかなり焼きこまれている色も濃い目のタイプで大きいのですがかなり軽いです。味も塩がちょっと効いていて、上にはビスケット生地があり個性的です。クリームは極軽く、バラニビーンズと岩シューのビスケット生地のクズがちょこっと入っていてアクセントになっています。一人で軽く2個くらいは食べられます。
●ショコラとカフェのロールケーキ：☆4生地がスフレ（個人的にとても好みの味と食感）で軽く、中にカラメリゼしたナッツがゴトっと入っています。カラメルの味に自信があるように感じました。クリームもなかなか良い素材を使用してるし立て方も良い。
●モンブラン：☆4焼きメレンゲ台を使っているタイプで個人的に好きです。メレンゲ部分が大きく、マロンクリームも渋皮風味が強く栗の風味を満喫できます。値段も良心的。
●「谷津干潟のたまご」：☆5++卵型の焼き菓子、バターたっぷりで、食感にちょっと弾力があって、卵味が強いです。これは友達にお土産であげるとかなり喜ばれます。
そのほかにも色々食べました。ガトーはどれも大振りで食べると充実感いっぱい。

2004年3月。谷津のお店はシュークリームが売り切れるとかなりゆっくりとお菓子を見ることができます。久々に伺ってみました。今の季節は苺のガトーが綺麗でした。
●フレジエ：☆4.5横山シェフ独特の感性で作られていて、「美味しいものを沢山味わってほしい」という意気込みが伝わってきます。
●ストロベリープリンセス：☆5＋カーディナルシュニッテのような外観ですが、それよりもはるかに軽く、また卵と苺・乳製品の風味が渾然一体となり、優しいながらも印象深い味でした。
●谷津ロール（白）も：☆5＋＋これは系統的にはグラン・クリュの純生ロール系ではありますが、ジェノワーズに個性があります。かなりキメが細かく、極上の口どけ。クレームも同様でかなり緩めに立てられています。ここまでキメ細かいジェノワーズにすると口の中でボソついてしまいがちですが、そこに技術力が生きているのではないでしょうか。一本食いできそうです。
●プリン：☆4小さいながらも上がこってりコクがあり、下部はしっかり卵の風味が生きています。小さいながらも満足できました。

こちらのガトーは割りと見た目派手で、てんこ盛り状態が多く、一歩間違えると…下品になってしまいそうなのですがシェフの感性でそれはしっかり回避しています。ここのキーワードはずばり「卵」です。卵使い名人、横山シェフの今後の新作に期待大で、☆5。