パティスリー・ル・ポミエ Patisserie Le Pommier [chiyogoroさんのクチコミ]

先日、伊勢丹のマ・パティスリーに出店している時に購入しました。こちらのシェフは以前、日本のダロワイヨに勤めていたそうです。名前はフレデリック・マドレーヌ氏。名前がマドレーヌさんということもあり、マドレーヌには只ならぬ熱意があるそうです。品揃えを見ても、マドレーヌは色々あって、びっくりしました。今回はマドレーヌはナチュールしか頂きませんでしたが、次回また違う味も頂いてみたいです。

●エクレール・ア・ラ・ノワゼット＠369：ちょっとスタイリッシュな外観のオシャレなエクレール。エクレールというとフランスでも野暮ったいお菓子の印象がありますが、これはちょっとステキな外観。しっかりした焼きこみのシュー生地の中にはノワゼット風味のクレームがツマっています。上にはノワゼットのフォンダンがサラっとかかっています。斜めにショコラの模様と上にはキャラメリゼした新鮮なノワゼット。

味はかなり軽いな、と思いましたが、しっかりノワゼットの風味があるので重さもあります。とにかくノワゼット（ヘーゼルナッツ）の鮮度がよくと香りが華やかだなと思いました。でも割とオーソドックスな味。☆3.5

●ポミエ＠525：お店の名前が付いたスペシャリテ。台はダコワーズ・ノワゼットの上にショコラ、青林檎のムースの中央には林檎の濃厚なピュレ。表面は蛍光色っぽい黄色いナパージュ。上にはキャラメリゼしたノワゼットと薄切り林檎でデコレート。

青林檎のムースがかなりシュワっとした口どけで、林檎の摺りおろしが入っているのでザラっとした舌触り。林檎そのままの味がしてきます。台のダコワーズとショコラで食感と味にコクを与えていますが、全体的にはちょっとボヤっとした印象。☆2.5

●キャラメル・サレ＠420：ビスキュイの台の上にヴァニラのムース、中央にはちょっと濃い目の味のキャラメル風味のムースという構造。上の表面のところにはナパージュ＋キャラメルっぽい味がしました。チュイルでデコレートしてあります。

全体的にしっかり塩甘さが効いていて、塩が入っていると知らないで食べると、ちょっとびっくりする味です。でも塩だけが立っているわけではなくて、全体的にまろやかな塩甘さになっているので突拍子も無い味ではありません。よく、ノルマンディ土産とかになっている塩キャラメルが柔らかいお菓子になったような感じです。ムースの口どけが柔らか。☆3.5

●タルトゥ・ドゥ・テオフィール＠525：パートシュクレの中にキャラメル風味のガナッシュ・ショコラ、その上にマンダリン風味のムース。ムースの上の中央部にはマンダリンのコンフィとショコラがデコレートしていあります。

ムースはメレンゲ代わりにフレーヴァーをつけて入れたのかな？と思いました。ショコラの重たい食感にムースで軽さを出してバランスを取っています。でもこのマンダリン風味がちょっとチープな感じがして、私はイマイチ、ぴんと来ませんでした。どの素材も良いものを使っているな、とは思いました。☆3

●マドレーヌ＠168：写真でもお分かりの通り、色々なマドレーヌがあります。面白いのでこちらのマドレーヌ全種類詰め合わせたギフトボックスとか作ったらいいでしょうね。

マドレーヌは焼き加減がと程よく、ちょっとしっとりとしていて、ポロっとした食感。とても食べやすくて、余計な味がしなくて、いいです。レモンの皮の入り具合も少量なので上品です。他の味は試していませんが、プレーンがこの味だったらちょっと期待できそうです。☆3.5

こちらのシェフはかなり空気感のムースが好きなようで、どちらもムースがかなりエアリーなのが印象的でした。ババロワーズとムースの中間のような独特の食感。なかなか独特のセンスがあって個性的な見た目なのですが、味はそんなに突拍子もないような感じではありません。基本的な焼き菓子であるマドレーヌに気を配っている辺り、かなり繊細な感じもして、いいバランスを保った味だと思いました。（2005/12/30☆3）