タダシ ヤナギ 八雲店 [chiyogoroさんのクチコミ]

今回はまだ行ったことがなかったタダシヤナギ＠八雲店です。
柳シェフのお菓子を初めて食べたのは2年くらい前のクリスマスでしした。柳シェフのご出身である三笠会館で特別販売されていたものです。なんと1台一万円。そのショコラ・ブランでできた真っ白なアントルメがとても美味しくてそれ以来機会があれば頂きたいパティシエの一人になりました。

●タルト・シシリエンヌ＠473：杏のゼリー入りピスタチオムースを杏のタルトにのせました。（店内説明書きから参照）
土台はカッチリ＆しっかりした焼き込み具合のパートシュクレ、その上には（ガナッシュ）ショコラが薄く塗ってあります。その上は刻んだピスタチオ入りのムース、中央にはコンフィにした杏を刻んだものとそのジュレが詰まっていました。表面にはナパージュヌートルで光沢を出し、ショコラブランのような白い線で細かく装飾したあります。サイドには小さくて真っ赤なフランボワーズと金粉、羽のようなショコラブランのプラック。
杏はあまり得意な素材ではありませんが、これは甘酸っぱさと優しい味わいで苦手な方でも美味しく召し上がることができます。あくまでも主役は杏で、少量でも存在感たっぷり。柔らかくなった杏の角切りに適度に繊維があって歯ごたえがあります。土台のカッチリとしたタルトと上のムースの食感のコントラストも素晴らしいです。ピスタチオを青臭くなくここまで上品に使いこなすのはさすがだと思いました。甘さは控えすぎかな？！とも思えるのですが、素材の香りを引き出すには適度な甘さであるという印象です。★5


●リュシュ・アブリコ＠473：ココナッツのダコワーズと杏のムース。（店内説明書きから参照）
土台はココナッツファイン入りダコワーズ、その間に杏の実とジュが入ったムースが挟まっています。表面は蜂の巣のようにポコポコと穴が開き、穴の中には柔らかい杏のジュレが入っていました。飾りつけは羽のようなちょっとビターなプラックショコラです。
食べると杏のジューシィさがはじけるようにフレッシュですが、適度な上品さを持っています。噛み締めるとジャリジャリっとココナッツの香ばしさが広がり、後から杏の柔らかい甘酸っぱさが広がりました。ムースのジュワっとしたジューシィさとビスキュイのぼそっとした感じが対照的で相性が抜群です。個人的にはココナッツは食感がちょっと邪魔してしまっているように感じました。★3

●ドーム・レジェ＠452：軽めのチョコレートムースの中にウイスキー風味のクリームと白胡椒の隠し味。（店内説明書きから参照）
土台は濃い目のビスキュイっぽいので、その上にはカリカリしたプラリネとショコラを和えたようなもの。ちょっと空洞のようになっています。その上の大部分はふわふわで生クリームが多めのムース・オ・ショコラ、中央上部にはウイスキー風味の白いムースと白胡椒が入っていました。表面にはピストレした赤土色をしたショコラ、また立体的なプラックショコラが3枚デコレートされています。
ちょっと作りが荒かったです。一部分大きく空洞になっているムース・オ・ショコラがありました。
まず食べるとカリカリと香ばしいプラリネが弾けて、その後にショコラとウイスキーの香りと味がやってきます。で、「あれ？白胡椒は？」と思っていると食べてしばらく経過してから、口の中がちょっと暖かいのです。これが白胡椒。冷たく冷やして頂くと不思議な温度感。冷たいムースなのに空気が一杯入っているのであまり冷たく感じず、最後には口の中がちょっとホットなのです。温度感が面白いムースでした。★4

どれもとても食べやすくて、すっきりとキレがよいプチガトーばかりでした。それに香りの流れがはっきりしていて、素晴らしいです。また、ドーム・レジェの白胡椒の効果にはびっくりしました。お菓子とスパイスの融合って結構ありますが、ここまで違和感なく効果的に使っている方はほとんど居ないと思います。
どれも食べやすいのに技巧的で見た目にも素敵なお菓子のお店です。