アルカイク [chiyogoroさんのクチコミ]

やっぱり茶色っぽいお菓子っていいなぁと思える今日この頃。こういうしっかりと焼いた色が付いたものが大好きです。
オーボンヴュータン等で修行をし、東川口のオーベックファンの立ち上げメンバーとして活躍、そして独立後はやはり川口の地で開業。それから早4年が経過しました。アルカイクの高野シェフのお菓子を久々に頂きました。

●エスカルゴ：以前に比べてかなり高さがあり、カネゴンっぽさは大分控えめになりました。でもやっぱり、てっぺんのピスタチオ2片がどうしても触覚とか、目に見えてしまいます...。
土台はカッチリとしたパートシュクレのタルト台で、アパレイユにたっぷりとクレームダマンド＆栗＆カシス、その上にカシス入りクレームオブールとバター入りクレームドマロン。表面には粉砂糖とスライスアーモンド、てっぺんにはピスターシュで飾りつけ。
以前よりもカシスのクレームオブールが濃厚になって酸味も色合いも濃いような気がしました。また、全体的にドライな舌触り。土台のもっそりとしていながらリッチな食感と上のバターが効いたクレームの食感のコントラストがさらにはっきりしました。そしてやはりマロンとカシスの味のバランスもちょっとカシスが勝っているかな、くらいだと後味にキレがあって良いと思いました。カシス効かせ過ぎて、酸でクレームが分離してしまうギリギリのラインがたまりません。
●キャラメル・サレ：薄いビスキュイの間にキャラメル風味のクレームオブールを挟んで、表面にはキャラメルのグラッサージュで多い、粉砂糖を塗した大き目のアーモンドシュトゥルーゼルを配してあります。
この薄い層が歯に当たったときの食感がなんとも楽しいです。さすがキャラメルの焦がし具合と遣い方にシンプルだけどセンスを感じる一品。しっかりとキャラメルの焦げ風味が鼻腔に残ります。キャラメルが濃い目なのも好みです。
●アルカイク：店名を付けた渋いプチガトーです。
アーモンドダイスがたっぷり入った濃厚なパウンドケーキのような生地の間にアプリコットのコンフィとキャラメル風味のクレームオブールが挟まっています。表面にはナパージュが塗られ、キャラメル風味のクレームオブールを絞りデコレート。
これがまた重めの食感でガツンと濃厚。なぜこれが店名なだろう？と思ったりしますが、高野シェフのお得意なものがギュギュっと詰まっていて、これを食べれば言わんとすることが分かるケーキだと思います。ドッシリとした生地のザックリとした食感がとても印象的です。

とにかくどれも焼き込みが深めで、小さいながらも凝縮間がある味わいのものばかりです。他にコンフィズリーも素晴らしいし、焼き立ての塩っぱいお惣菜系のパンからヴィエノワズリーまでパンチがあって美味しくて...ハズレがありません。
しかしやはり、こちらではムースっぽいものよりも生地とクレームの構成になったプチガトーがお勧めですね。
相変わらずガツンと胃に染み渡るパンチのあるお菓子作りに感銘を受けました。（2008/1/17★5、写真差替え）
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オーベックファンの高野シェフのお菓子が大好きなので、大変期待して行きました。駅から徒歩5分ちょっとなのですが、周りの景色が大きな住宅なのでなかなか景色が変わらずに「本当に大丈夫なのかな？」と思ってしまいます。明らかに周りの雰囲気とは違うフランス的なお店、たどり着けてよかった…とほっとして入店したところ、沢山の焼き菓子と生菓子がズラリ！

〜プチガトー〜どれも小さめですが、かなり味が凝縮してて１つ食べるごとに充実感があるものばかりです。
●ミルフィーユ＠290：焼きこみ具合が丁度よいです。口に入れて噛むとまずちょっと塩とキャラメリゼのスモーキーさを感じる、パイ生地。クリームは薄い黄色クリーム色でクリーミーさがあります。最後にヴァニラの甘い香りが口中しっかり残りました。☆5
●アルカイク＠320：濃いいアーモンドプードル入りバターケーキに更に細かいダイスアーモンドを入れた生地の間に杏とプラリネ入りクレームパティシエールが入ってるようです。かなり濃いい一品です。店名が付いているように、このお店を象徴するケーキなのでしょうか。焼き加減、プラリネ、アーモンドとフルーツ…このお店のテーマを感じるような気がしました。☆4.5
●エスカルゴ＠350：怪獣「カネゴン」を思い出す外観。タルト台の中にはkクレーム・ダマンドとカシスの実、カシスのクレームオブール、上のグルグルはかなりミルキーで硬めのマロンクリーム。全部のパーツをバランスよく頂くと見えてくるこのお菓子の味。カシスとマロンって合うもんなんですね…薄めの酸味とマロンの風味が調和していました。タルト台の味わいも絶品。☆5

〜焼き菓子〜
●タルトプラリネ＠290：台ばパイ生地、中にはプラリネのクリームとプルーン、上には黄色いアーモンド生地のようなポロポロしたもの、上にはスライスアーモンドがたっぷり。かなり濃いいです。☆3
●マカロン（カシス）＠150：中がかなり柔らかく周りがぽっくりしたタイプのマカロン。生っぽい生地の中心部ですが火入れがしっかり、新鮮なアーモンドプードルの香りが印象的。中にはカシスのジュレとクレームオブールの2つが入っていて、柔らかな酸味と鋭い酸味の両方でしっかり風味が伝わってきました。☆4.5
●サブレ・フロマージュ＠160：やや火入れ具合がキツそうな見た目ですが、かみ締めるごとにチーズと生地の味わいが深く広がります。ワインやシャンパーニュのおつまみに最高です！☆5
●グルノーブル＠140：
●ギャレットブルトンヌ＠250：

〜ショコラ〜
●ムーレキャラメル＠160：

まだ全部は頂いていませんが、こちらは焼き菓子・ちょっと濃いいフランス地方菓子好きにはたまらないお店です。また、特にカシスやプラリネを使ったお菓子の風味の出し方はとても上手です。焼き加減もギリギリこげるところのものと、ギリギリで火入が入るくらいのものと…高野シュフ独特の「釜の仕事」を見ることができました。以前いらっしゃったお店では置いてなかったもの（タルトオニオンやクロワッサン・ジャンボンなどお惣菜っぽいパンまで！）や新作もありますのでファンには見逃せない品揃えばかりです。（2005/5/23★5）