麺屋 海神 [フリットさんのクチコミ]

こちらの店主は、０４年４月に当時大人気店であった麺屋ごとう＠池袋の隣にどう楽というラーメン店をオープンさせましたが、累積赤字で破産寸前に追い込まれる事に。

そこを石神氏がプロデュースをし、９月にリニューアルオープンさせ、人気を博したお店が海神なのです。

０６年２月に閉店したのですが、０７年１０月末に新宿に再々オープンしたとの事で訪問してみました。

以前は塩だけでなく、醤油・味噌・つけ麺等もあったようですが、現在は基本的にはあら炊き塩らあめんとあら炊き辛塩らあめんの２種類でした。

今回はあら炊き塩（７００円）を注文。

ここの特徴は、魚のあらを出汁に使用している事。
この日、鱈・鰤・平政・鮭・鯛を使用。どうやら調達できる食材は日によって異なるようですね。
その他の出汁は、昆布がメインでしょうか。生姜もちょっとしたアクセントとして使用されております。
表面には魚油を浮かしている事でコクも醸し出しております。

塩ダレは、内モンゴル産・フランスのゲランド塩・沖縄産のシママースをブレンドしたものを使用しているとの事。

魚の旨味がしっかりありながら、臭みは皆無なのでかなり上質であるといえますね。

しかしながら、ラーメンのスープとしてはどうかと思います。
醤油や味噌を使用しない事であらの旨味は最大限に表現されますが、それでは汁としては旨いが、ラーメンのスープとしては物足りない。

それを解消する為に塩分の量を増やさざるをえないのですが、それでは魚の旨味が阻害されてしまいます。

そのバランスが秀逸とはちょっと思えないですね、しょっぱ過ぎです。
上質のかえしを使う事で解決できると思うんですが、どうなのでしょうか。

因みに臨機＠西永福はあら１００％ではなく節系や乾物系使用し、いつ樹＠福生は動物系を使う事で、問題点を解消しておりますね。

正直、臨機やいつ樹のスープはここの進化版のように思えます。

麺は、２種類の小麦粉を低温で熟成させ作られたもの。
小麦の風味もよく、コシ・喉越し共によく、このスープによく合っていて美味しいですね。

具のつみれとつくねは素晴らしい逸品。

つみれは鱈のすり身に海老を練りこんでおり、鶏つくねは軟骨を混ぜる事で旨味だけでなく食感も楽しめます。
但し、ちょっと塩分が強いので、これを食べた後にスープを飲むと味がぼやけてしまいます。

確かに丁寧に仕事された素晴らしいラーメンですが、素材の組合せには疑問が残ります。

ネット情報によると「以前と変わらない味」との事ですが、ラーメンの進歩が目覚しい現在、もうひと工夫欲しいですねぇ～。