トシ・ヨロイヅカ [chiyogoroさんのクチコミ]

久々に立ち寄ってみました。トシ・ヨロイヅカの恵比寿店です。
以前には全てケーキは予約制で、それ以外でパッサージュのお客さんは購入できないことになっていましたが、現在は店内も改装されて、普通に立ち寄って買うことが出来ます。イートインは全て六本木ミッドタウンのお店に集約したので、お持ち帰りのみとなっています。でも、お店の外にテラスがあって、そこに椅子とテーブルがあり、そこで購入したものを食べることも出来ます。
京都府宇治市出身、２３歳で守口プリンスホテルからパティシエとして修行をスタートした鎧塚氏。こちらの恵比寿のパティスリーが個人店の出発点で2004年に開店、その後、2007年に六本木ミッドタウンにイートインの出来立てアシエット・デセールを中心にしたパティスリーをオープンし、大人気を博しています。

●シュー・ア・ラ・クレム＠240：店頭には並べずに、シューの皮だけを飾ってあります。
注文が入ってからクレームをつめてくれる、鮮度を重視したシューアラクレームです。パータシューはガリガリっとしたかなりドライなもので大振り。表面にはサブレ生地がかかっています。
中にはヴァニラビーンズ入りのクレームレジェール（と思われる）がたっぷりと詰まっていました。購入したらすぐに食べてくださいとのことで、すぐにお店の前で食べました。
かなり生地がガリガリっとなっていて、焼きこみが強め。やや焦げっぽい風味も感じられます。それと相対するようなかなり緩めのクレーム。が・・・このクレームの味がかなり薄味でコクばかりが強調されていて、かなりチグハグな印象。鮮度ばかりを気にした皮はクレームとの一体感がなく、とにかく食べにくいです。全体的な味がまったく理解出来ませんでした。材料はかり間違えたのかな？と思ってしまいました。
●苺の純白ロールケーキ＠480：卵白を主体に使ったジェノワーズらしいのですが、キューピーの白い卵「ピュホワイト」のようなものを使用しているかもしれませんが、不明です。間にはヴァニラビーンズ入りのシャンティイがたっぷりと塗られていて、カットした苺も巻かれていました。
生地はキメ細かいのですが、全体的な調和が今ひとつで、見た目を気にしすぎのせいか、全体的に味わいがぼやけていました。苺のクオリティにもちょっと疑問がよぎりました。クレームにヴァニラビーンズが入っているので、苺のアイスクリームのような味わいではないでしょうか。でもちょっと生地が好みではありませんでした。生地が結構口の中に残ります。
●モンブラン＠500：極薄でパリパリのパータフィロを土台にしてあり、タルト仕立てのモンブランとなっています。アパレイユにラム風味でたっぷりのクレームダマンドと渋皮付の栗が入っています。その上にはシャンティイと栗、そして、クレームパティシエールとクレームオブールを混ぜクレーム・ド・マロンを絞り、表面には粉砂糖とアーモンドシュトゥルーゼルをデコレートしてあります。クレーム・ド・マロンにはイタリア産の栗を使用。
人気のパリパリ生地をモンブランに使用したもので、全体的には鮮度がよく、特に脇役になっているはずのクレームダマンドがラム風味で薫り高く、とても良い色合い。かなりコクがしっかりあるので、ややモタれる感じは否めませんが、パリパリ生地が良いアクセントになっていました。
●クレム・ピスターシュ＠330：かなり人気の高い一品。普通のクレーム・キャラメルとショコラそしてこのピスターシュと全部で3種類あります。なかでも一番人気がピスターシュ。
クレーム・キャラメル（プリン）のピスタチオ・ヴァージョンってところでしょうか。多分、パート・ド・ピスターシュが入っていることと思います。上部分は軽くてトロリとしたクレームが入っていました。
ピスターシュの青ナッティな感じがちょっと塩味を帯びているかのように感じられるのは気のせいでしょうか。かなりもったりとした食感でピスターシュの風味がたっぷりあって濃厚ですが、さらりと食べられます。こちらも甘さが極控えめで、ちょっとギリギリのラインでしたが、こういうプリン的なものがピスターシュ風味というのは面白いと思いました。一度食べるとクセになるかもしれませんが、クレームブリュレがピスターシュ風味の方が好みかな。

もうちょっと違うものを買えばよかったかなと後悔しました。それに、味が微妙に合わないようなものを選んでしまいました。ちょっと私にはメルヘンチック過ぎなのかなと思ってしまいました。
やはり、六本木での出来立てアシエット・デセールが一押しなのでしょうか。一度行ってみなくてはいけませんね。ベルギーやスイス、オーストリアでのご経験が長いようで、そこでスペシャリテとした販売していたらしいちょっと地味めなものや、ホールのタルトなどが美味しそうでした。次回はそちらを試してみようと思います。
でも・・・やはりパティスリーなんですから、お持ち帰りのプチガトーも美味しいものを作ってほしいなと思うんですよ。アシエット・デセールは確かにパティシエの本領発揮、最高の舞台なのは分かりますけども、プチガトーにもっと重きを置いてほしいものです。（2008/11/25★3）