たけちゃんにぼしらーめん 代々木店 [ひげおじさんさんのクチコミ]

　また味を変えたね（笑）。その日のブレは、寸胴に具材を入れた状態で炊き込みやっている証拠だから、むしろ好ましいわけだけど、この店はなんとなくガラっと変えちゃえ！、みたいなムードがあるよね。もうそろそろ安定させてもいいと思うよ。券売機には相変わらず従来通り全種類のメニューがそのまま残っていて、結局塩ラーメン専門店という振れ込みは実現しなかったようだ。ぼくは正直な店が好き。店と客はやっぱり他人同士だと思うのよ、最終的には。だから誤解を受けないためにも、商取引の基本であるところの値つけ、営業時間、商品説明を含めた公開情報にはもっとシビアになっていい。せめて券売機の塩ラーメンのボタンを左上に、つまりトップに持ってきたらどう？今現在（実食は2006 12/29）、グラウンドの全校集会を見ているような、「売り」がいろんな子の頭で隠れちゃっているみたいな、感じだね。
　味はというと、まず油はどうしたんだろう。前回柚子の香りがして、すごくセンスを感じたけど、なんだか、今回卵黄から抽出みたいな、ぞぞっと引く油が、斜線のイメージで、結構大量に表面にかかって出てきたんだ、ひゃっ！しかもこの油、細かく散って、丼の外周にずっとはりつき、スープが減ると、じりじり下がってきて、なくなってくれない。もうコレ邪魔！スープは、煮干度ゼロで（笑）、鶏がらベースの出汁になった。これって好きな味だけど、動物系が強くて、トロミもあって、塩より腰の入った醤油ラーメンに絶対合うよ、塩じゃなく。
　味の変更についてだけど、お客さんに気づかれないように店側でマイナーチェンジを加えていって、５年ぶりに来た客に「変えたね、前より良くなったよ」と言われるのが本当の進化。★富士桜度…１
★★
　塩専門店にリニューアルと聞いて訪れたのは2006年10月3日のこと。ところがなにも変わっていない。全メニュー前といっしょ。券売機のわきに立て札があって、どうやらスープのベースを塩ラーメン用に最適化したらしく、それが塩専門店に変身したことの中身らしい。でも塩専門店は塩だけを売る店だからこれは理屈に合わない。お店の側の理屈には合っているのだろうけど、客の理屈に合わせるのが飲食店のやるべきこと。自分たちが「塩専門店の気分なのだーっ」なんて言ってもしょうがない。
　ぼくは自由になんでもやればいいと思っている。ただ、客と飲食店の関係はつきつめて考えればやっぱり商取引なんだ。メニューは商品目録で、表記は正確でなければならない。アナウンスメントは内容を客に対して正しく告知しなければならない。これが原則。だから、そもそも券売機を使わせるのは本当はおかしい。商取引に際して買い手が先払いというのは非常に稀なケースだからだ。「進化したラーメン店」ではそれが当たり前としても、たくさんの食べ物のなかからラーメンを選び取る客には通用しない。そういう客を大事にしないのかな、と心配になる。下手をすると無言で客を迎えて無言で食券を受け取り無言で客を帰すことをしていないか。客が「ごちそうさま」と厨房に声をかけているのに…。これが進化したラーメンのちょっとコワイところなんだよ。
　塩専門の件は経過的な措置かもしれないのでおおめに見るとして、また券売機の使用も競争の厳しいラーメン業界の現況を考慮すればしかたがないとしても、最低限たとえばその設置場所が適切かどうかを考えてほしい。客が厨房に対して背を向ける方向はよくない。だってアイコンタクトが取れないじゃない。店が客を迎えるということは、スタッフが客とアイコンタクトを取ろうとする意思の表明から始まる、とぼくは思う。
　以上がスタートラインについて。で、肝心の塩ラーメンはというと、たしかにブラッシュアップされていた。名古屋コーチンの使用はどこでもそんなことをうたっているから、「ふーん」という感じだったが実際その味がした。上質のガラをエグミが出るかなり手前で我慢して、火入れをやめて、煮干が優性のスープの後味しか痕跡を残さないように工夫した点にセンスを感じた。やっぱりここはラーメン屋というより、料理屋の出しのセンス。それとたぶん柚子から抽出した香り油を、全体に散らすんじゃなく、真中に大きな点として乗せたのは、斬新でこれには感心した。[付記]コロコロ変えずに（笑）★富士桜度…１
★★★★
　あんまり好きじゃないのよね。製麺屋さんを変えるラーメン屋さんって。タレの濃度を薄口にしたり濃い目に調整し直したり、アイテムによって麺の量がまた、ずいぶんイロイロ変わるなー。お気に入りの「具なし」もなくなっちゃったの？あれは良かったのに。まあ具なしといっても、正確に言えばチャーシュー抜きで、サービスし過ぎのメニューだったけど。スープの水位はどうよ。なんかまた低くなったんじゃない。丼になみなみである必要はないけど、丼の縁が１センチ以上見えていたら、要注意！だって麺が湯冷めしてしまうよね。肩までしっかり！あと作り手さんはどうなの？この前ぼくのラーメンを和気あいあいのお喋りの中で作っちゃったけど、ちょっとショック。だってぼくがぼくのためにラーメンを作るとき、麺を鍋に投入して盛り付けを済ますまでの二分三十秒間くらいは、人がそこにいても、口を閉じるから。あれは自分の食べるものじゃなく他人の食べるものだからじゃないかな？リラックスも必要だけど、意識の集中には山と谷があってしかるべきだなー。ところで、結構な回数この店に足を運んだけど、実際食べられたのは実はそんなに多くない。半分は…閉まっていた！営業時間を頻繁に変える店でもあるんだな―。あのねー（笑）。リッチ的には代々木駅から数分だからまずまずだけど、行きは下り、帰りは上り。この上り坂は割りと心理的な意味でもお客さんにとっては意外とつらいんだよ。おなかが一杯なら許せるけど、そうでないと…。麺は食べてみると悪いところはどこもなくて、スープはトンコツが強かったけど、やっぱり煮干のハイトーンヴォイスみたいなのは健在だった。この点は少し安心。だから「３」。で、なんでもちかぢか塩専門店にリニューアルされるとか。「古い井戸に水が残っているのに新しい井戸を掘る必要はない」とか、誰か言っていたよね。