南池袋大勝軒 [ひげおじさんさんのクチコミ]

立ち合いで勝負の８割がすでに決まっていると言われる。まったくその通りだ。食券を受け取ろうとするときの相手の出足でおおよその見当がつく。その前にまず券売機を問題にしたい。何度も書いているように券売機を普通にしてはいけない。水を出して「いらっしゃいませ」と挨拶するのが飲食店の基本。そして「何にいたしましょうか」と注文を取る。べつに水が要るとか要らないとかいうことではない。ただ単に注文を取るということでもない。挨拶でどの程度従業員教育をやっている店かがわかるし、水はあなたを客としてお迎えしますという意志表示になる。常連なら注文は一言で済むかもしれないが、初めての客は勝手がわからなくて迷うことが多い。そこで間合いを取りつつ客を見守る。何かを尋ねてきたら答えるだけでなく、相談に乗るという姿勢で言葉を交わす。簡単なようで、出迎えから注文を取るまでの「料理が始まる以前の段階」は意外とムズカシイ。バイトを雇うと教えるのに時間がかかるから券売機が登場した。さらに言えば前金制だから食い逃げも防げる。一石二鳥だが、客にとっては少しもうれしくない。例外もある。主に一人でやっている店。メニューが少ない店。だがこの「大勝軒」はどちらも当てはまらない。席につくと、なんとメニュー表がある！注文はもう済んでいるんだよ！この本質的な矛盾をどう説明する？席に座るときに厨房のなかが見えたが、プラスティックのざるに気付いた。残飯が溜まっていたぜ。そういうのはなるべく客に見せないように配置するものなんだ。テーブルは脂で汚れている。なるほど３席に一つくらいの割合で紺色のふきん（タオル）が置いてある。客に自分で拭けというわけだ。ふきんは、例えば夫婦でやっている街の中華屋みたいなところでは、カウンターの端にたたんで置いてあるものだ。色は紺じゃなく白。そしておばさん、テーブルやカウンターを拭いた後、流しでこまめに洗っていたな。隣にカップルが座って、なんと彼女、汚れに気付いて「彼氏の領域まで」手を伸ばして綺麗に拭いてあげていた。おじさんのところも拭いてって言ったら、けらけら笑った。彼女拭き終わったら丁寧に四角くたたんだ。つまりそれまで乱雑に置いてあった。それにしても至近距離の紺のタオルを眺めながらの食事は、どういうものだろう。カウンターには「食事が終わったら丼を上げてください」との一文がテーピングされている。水は入口の横の給水器でセルフ。受身、受身、また受身…。力士の一人を客側に立たせたらどうか。入店する客に黒海みたいな立ち合いのぶちかましよろしく、「いらっしゃいませ！」と頭から突っ込んで行くくらいでいい。ウワーって客は逃げるかもしれないが、そのくらいの迫力でかまわない。ラーメン屋なんだから。丼を上げようとする客がいたら「わたしがやります、ごっつぁんです」とか。スタバとかで、トレーを下げようとすると「結構ですヨ」の声がかかるよね。相撲は日本の国技なんだから、この点でアメリカには負けてほしくない。店ごとの約束事はあってもいいとは思うけど、この時の客入りは６割程度だったから、序二段、序の口クラスが水を汲んで客に出していいし、券売機の横で食券を両手で受け取っていいし、ふきんは洗ってきちんとたたんで置き直す。必要がなくても割り箸を補充する。やることはいくらでもあるし、こういう小さな動きの一つ一つが厨房の活気の原動力でもある。バイトとか社員とかの区別はない。あるかもしれないが客にとっては同じだ。まわし（鉢巻）を締める以上は力士以外の何者でもないのだから。たしかにこの店のタレは甘すぎる。しかし問題はそれじゃない。隣のJとの差は職人の差だ。まったく同じ仕込みでも、Jと職人をすっかり入れ替えたら、向こうの長く伸びた行列はこっち方に付くんじゃないか。しこ、鉄砲、ぶつかり稽古、摺り足…部屋の力（ブランド力）に甘えることなく相撲道に精進してほしい。